- पकाने से पहले ताजे सफेद मशरूम का ताप उपचार: तलने के लिए कटाई के बाद तैयार करने के तरीके, फ्रीजिंग

पोर्सिनी मशरूम की उच्च गुणवत्ता वाली प्रसंस्करण आपको उनमें अधिकतम मात्रा में पोषक तत्वों को संरक्षित करने की अनुमति देती है। यह याद रखना चाहिए कि पोर्सिनी मशरूम का गर्मी उपचार हमेशा एक अनिवार्य प्रक्रिया नहीं होती है। आप उच्च तापमान की स्थिति के संपर्क के बिना उन्हें खारा कर सकते हैं। आमतौर पर ताजे पोर्सिनी मशरूम को जंगल से घर लौटने के तुरंत बाद संसाधित किया जाता है। सबसे पहले, कटी हुई फसल को छांटा जाता है, छांटा जाता है और मलबे और मिट्टी को साफ किया जाता है। खाना पकाने से पहले पोर्चिनी मशरूम का बाद का प्रसंस्करण इस बात पर निर्भर करता है कि उनके साथ कौन से व्यंजन तैयार किए जाएंगे। उदाहरण के लिए, सूखे तरीके से नमकीन बनाने के लिए पोर्सिनी मशरूम को संसाधित करने से पहले, उन्हें साफ किया जाता है और धोया नहीं जाता है, लेकिन केवल सबसे दूषित क्षेत्रों को काट दिया जाता है। और अचार बनाने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से धोया और उबाला जाना चाहिए। इस पृष्ठ पर पोर्सिनी मशरूम को ठीक से संसाधित करने के तरीके के बारे में पढ़ें और "शांत शिकार" मौसम के दौरान अभ्यास में प्राप्त ज्ञान को लागू करें।

पकाने से पहले पोर्सिनी मशरूम के प्रसंस्करण के तरीके

रूस में, सफेद मशरूम को खाना पकाने में सबसे मूल्यवान माना जाता है। यह घने सफेद गूदे द्वारा प्रतिष्ठित है, जो गर्मी उपचार के दौरान रंग नहीं बदलेगा। ताजा पोर्सिनी मशरूम से बने व्यंजन एक विशेष स्वाद से प्रतिष्ठित होते हैं, और इस प्रकार के सूखे मशरूम, अन्य सभी के विपरीत, सबसे सुगंधित होते हैं। उन्हें पहले पाठ्यक्रम, सॉस और पाई भरने में जोड़ने की सिफारिश की जाती है। उपयोग करने से पहले, सूखे मशरूम को पानी से धोया जाता है और साफ ठंडे पानी में भिगोया जाता है, और फिर नरम होने तक उबाला जाता है। उसके बाद ही उन्हें टुकड़ों में काटा जाता है और अन्य सामग्री में मिलाया जाता है।

प्रत्येक गृहिणी के लिए उपलब्ध पोर्सिनी मशरूम को संसाधित करने का एक सरल तरीका है, इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं। खाना पकाने से पहले, पोर्सिनी मशरूम का प्रसंस्करण मलबे (घास और कीड़ों के चिपके हुए ब्लेड) की सफाई के साथ शुरू होता है, अंधेरे या क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को हटा देता है। मशरूम के ढक्कन को चाकू से स्टेनलेस स्टील के ब्लेड या मुलायम कपड़े से साफ किया जाता है। सबसे दूषित हिस्से को हटाते हुए, पैरों पर कट को नवीनीकृत किया जाता है। यदि जंगल के मशरूम अत्यधिक दूषित होते हैं, तो उन्हें पानी में भिगोया जाता है और पूर्ण विसर्जन के लिए भार के साथ दबाया जाता है। 10-20 मिनट के बाद, चिपकने वाली घास और पत्तियों से कैप्स को आसानी से धोया जाता है। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं छोड़ना चाहिए, क्योंकि वे इसे सक्रिय रूप से अवशोषित कर लेंगे, जो अंततः उनके स्वाद और सुगंध को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा, और कैप को भंगुर बना देगा। फिर मशरूम को साफ बहते पानी से धोया जाता है। मशरूम कैप की निचली सतह को धोने पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जो स्पंजी या लैमेलर होती है, और इसलिए संदूषण के लिए अतिसंवेदनशील होती है। फिर मशरूम को एक कोलंडर में छोड़ दिया जाता है या तरल निकालने के लिए छलनी कर दिया जाता है। खाना पकाने के लिए, मशरूम को कई तरह से काटा जाता है (स्लाइस, वेज, स्ट्रॉ, क्यूब्स, क्यूब्स) या मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस में जमीन। वैसे, कटा हुआ मशरूम वाले व्यंजन बेहतर अवशोषित होते हैं।

तलने से पहले पोर्सिनी मशरूम को कैसे प्रोसेस करें

हमारा सुझाव है कि आप सीखें कि पोर्सिनी मशरूम को तलने से पहले और बिना उबाले अन्य व्यंजन बनाते समय कैसे संसाधित करें। मशरूम को संसाधित करते समय पहली और सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता एक सावधानीपूर्वक निरीक्षण है, क्योंकि वे बहुत अधिक गंदे हो सकते हैं और रेत से भरे हो सकते हैं। मशरूम को केवल युवा, पूरी तरह से स्वस्थ, चिंताजनक नहीं, छंटे हुए जड़ों के साथ, बिना किसी मलबे, सुइयों, पत्तियों, पृथ्वी और केवल ताजा कटाई के साथ संसाधित किया जाना चाहिए। यदि कुछ मशरूम हैं, तो सबसे पहले, आपको उन मशरूमों को अलग करना चाहिए जिन्हें अतिरिक्त गर्मी उपचार की आवश्यकता वाले मशरूम से ताजा तला जा सकता है।

मशरूम को आकार के अनुसार वितरित करना भी वांछनीय है। पाइन सुइयों, पत्तियों, काई और अन्य वन मलबे को एक विस्तृत नरम ब्रश, कपास झाड़ू या मुलायम कपड़े से साफ किया जाता है।चिकने मशरूम कैप से चिपके कचरे को चाकू से हटा दिया जाता है। मशरूम से जिन्हें गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, मलबे को विशेष रूप से सावधानी से हटा दिया जाता है, सिलवटों को ब्रश से साफ किया जाता है। एक तेज स्टेनलेस स्टील चाकू के साथ, उन्होंने सभी अंधेरे और नरम स्थानों के साथ-साथ उन हिस्सों को भी काट दिया जो वन कीटों से क्षतिग्रस्त हो गए थे। पुराने मशरूम में टोपी का ट्यूबलर हिस्सा काट दिया जाता है। पूरा चिपचिपा पैर काट दिया जाता है। मशरूम को जितना संभव हो उतना कम धोया और भिगोया जाना चाहिए। जिन मशरूम को तलने या सुखाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, उन्हें धोया नहीं जाता है।

धुले हुए मशरूम को ठंडे पानी में रखा जाता है और आमतौर पर 2-6 घंटे के लिए भिगोया जाता है। सूखे मशरूम को उनमें नमी बहाल करने के लिए भिगोया जाता है। जिस पानी में इन्हें भिगोया जाता है उसका उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। बड़े आकार के धुले हुए मशरूम को टुकड़ों में काटा जाता है। पोर्सिनी मशरूम को पैरों से खाया जाता है। तैयार पकवान या डिब्बाबंद भोजन को और अधिक सुंदर बनाने के लिए, मशरूम के पैर अलग से तैयार किए जाते हैं।

मशरूम कैप को सावधानी से कई समान भागों में काटा जाता है। मशरूम का पैर पतले स्लाइस में काटा जाता है। मशरूम पकाने का उद्देश्य कड़वा स्वाद या विषाक्तता को पूरी तरह से कम करना या समाप्त करना है। लेकिन यह मशरूम के पोषण मूल्य को कम करता है और उनके स्वाद और सुगंध को कमजोर करता है। पोर्सिनी मशरूम को खूब पानी में 15-30 मिनट तक उबालें। शोरबा डाला जाता है। दो तरीके हैं: पानी को उबाल लें (1 लीटर पानी में 1/2 बड़ा चम्मच नमक डाला जाता है), मशरूम को उबलते पानी में डुबोया जाता है, 5-15 मिनट के लिए रखा जाता है और ठंडे पानी में स्थानांतरित किया जाता है। या मशरूम को ठंडे नमकीन पानी में डुबोया जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है। उबालने के बाद, व्यंजन को गर्मी से हटा दिया जाता है और मशरूम को उसी पानी में ठंडा होने दिया जाता है या साफ पानी से भर दिया जाता है। पानी निकल जाने के बाद, मशरूम को कपड़े की थैली में या छलनी पर पानी का गिलास करने के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है। मजबूती से दबाकर सुखाएं नहीं, कई मूल्यवान पदार्थ निकल जाते हैं।

सर्दियों के लिए ठंड के लिए पोर्सिनी मशरूम को कैसे संसाधित करें

ठंड के लिए युवा, कोमल मशरूम चुने जाते हैं। सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को संसाधित करने से पहले, इसे प्लेटों के बाहर और बीच में एक सख्त ब्रश से साफ करें। पैरों की सख्त और अंधेरी जगहों को काट दिया जाता है, मशरूम को आधी लंबाई में काट दिया जाता है। 200 ग्राम मशरूम डालकर मध्यम आँच पर एक पैन में 1 चम्मच तेल में 2 मिनट तक भूनें, जिससे रस वाष्पित हो जाए। मशरूम को उबाला जाता है, जल्दी से ठंडा किया जाता है और बैग में जमाया जाता है। -18 डिग्री सेल्सियस पर 12 महीने तक स्टोर करें। पोर्सिनी मशरूम को कच्चे स्लाइस में काटकर फ्रीज करना बेहतर है, फिर पैक करें और 4 महीने तक फ्रीजर में रखें। जमे हुए मशरूम को उसी तरह पकाएं जैसे ताजा मशरूम, उदाहरण के लिए, पहले से गरम ब्राउन बटर में जल्दी से भूनें और मसाले डालें।

अपने घर के फ्रीजर में फ्रीज पोर्सिनी मशरूम को कैसे झटका दें, इसकी मुख्य विशेषताएं हैं।

सुखाने से पहले पोर्सिनी मशरूम का प्रसंस्करण

सुखाने के लिए तैयार मशरूम को नहीं धोना चाहिए, उन्हें पहले गंदगी, काई और पत्तियों से चाकू से साफ करना चाहिए, क्षतिग्रस्त और खराब स्थानों को काट देना चाहिए और एक साफ, नम सूती कपड़े से पोंछना चाहिए। फिर बड़े मशरूम को कई टुकड़ों में काट लें, ताकि इस तरह के प्रत्येक टुकड़े में एक टोपी और एक पैर हो। समान रूप से सूखने के लिए सभी टुकड़े समान आकार के होने चाहिए। पोर्सिनी मशरूम को संसाधित करने के लिए, सुखाने से पहले, उन्हें कठोर धागों पर बांधा जाता है और बाहर छाया में या धूप में सुखाया जाता है। आप मशरूम को पहले साफ कागज या सूती कपड़े से ढके बेकिंग शीट, टेबल, ट्रे पर एक पतली परत में फैलाकर सुखा सकते हैं। प्राकृतिक परिस्थितियों में, मशरूम आमतौर पर 2-3 दिनों के लिए सूख जाते हैं, उन्हें रात में घर के अंदर हटा दिया जाना चाहिए।

यदि इस समय के दौरान मशरूम अभी भी सूख नहीं गए हैं, तो उन्हें ओवन या ओवन में सुखाया जा सकता है। प्रतिकूल मौसम में, मशरूम को ओवन या ओवन में तुरंत सुखाया जा सकता है। इस मामले में, मशरूम को धातु की बेकिंग शीट के संपर्क में नहीं आना चाहिए, क्योंकि इससे वे गहरे रंग के हो जाते हैं। बेकिंग ट्रे को सूती कपड़े या साफ कागज से ढका होना चाहिए।मशरूम को ओवन या ओवन में 40-45 डिग्री के तापमान पर गरम किया जाता है, और 3-4 घंटे के लिए सुखाया जाता है, जिससे दरवाजा थोड़ा खुल जाता है। फिर तापमान 70 डिग्री तक बढ़ा दिया जाता है और निविदा तक सूख जाता है। मशरूम को पूरी तरह से सूखा हुआ माना जाता है, अगर टोपी पर दबाए जाने पर, वे नमी नहीं छोड़ते हैं, लोचदार होते हैं, उखड़ते या टूटते नहीं हैं। मशरूम पाउडर बनाने के लिए अधिक सूखे मशरूम का उपयोग किया जा सकता है। सूखे मशरूम बहुत हीड्रोस्कोपिक होते हैं, इसलिए उन्हें अंधेरे, सूखे कमरों में कांच, भली भांति बंद करके सील किए गए जार में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

पोर्सिनी मशरूम को तलने के लिए कैसे प्रोसेस करें

निम्नलिखित वर्णन करता है कि पोर्सिनी मशरूम को तलने से पहले कैसे संसाधित किया जाए और फिर कई महीनों तक भंडारण के लिए जार में रोल किया जाए। इस बीच, घर पर, अक्सर, नमकीन, अचार, अचार के साथ, मशरूम को डिब्बाबंद तला हुआ, अपने स्वयं के रस में उबाला जाता है, साथ ही थोड़ा नमकीन या अम्लीय (साइट्रिक एसिड, सिरका) पानी में उबाला जाता है, जिसके बाद जार को रोल किया जाता है . ऐसे मामलों में, कम से कम रोलिंग से पहले, उबलते नमकीन पानी (400 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में जार को निष्फल करना आवश्यक है, क्योंकि इसका क्वथनांक 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है।

उपयोग करने से तुरंत पहले, ऐसे डिब्बाबंद भोजन को उबालने के क्षण से गिनते हुए कम से कम 30 मिनट तक उबालना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, मशरूम, शोरबा के साथ, जार से सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा ठंडा पानी (उबलने के लिए) डाला जाता है और आग लगा दी जाती है।

25 मिनट (पहले नहीं) उबालने के बाद, मशरूम और शोरबा को चखा जा सकता है। इस समय के दौरान, बोटुलिनम विष, यदि कोई हो, पहले ही नष्ट हो चुका है। नमक की कमी के साथ, मशरूम को नमकीन किया जाता है, अतिरिक्त पानी के साथ जोड़ा जाता है। यदि आवश्यक हो, शोरबा को अम्लीकृत किया जाता है और इसमें मसाले जोड़े जाते हैं - बे पत्ती, डिल, ऑलस्पाइस। एक और 5 मिनट तक उबालने के बाद, मशरूम को ठंडा किया जाता है और परोसा जाता है। उन्हें रेफ्रिजरेटर में 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। डिब्बाबंद मशरूम के प्रसंस्करण की इस पद्धति को माइक्रोबायोलॉजिस्ट और सैनिटरी डॉक्टरों द्वारा अनुमोदित किया गया है। फिर भी, मशरूम की होम हर्मेटिक सीलिंग अवांछनीय है। यह मसालेदार मशरूम के लिए स्वीकार्य हो सकता है, और एकमात्र मामले में: जब अचार की अम्लता कम से कम 1.6% हो। ऐसे वातावरण में, बीजाणुओं का विकास और बोटुलिज़्म की छड़ों का प्रजनन नहीं होता है, और, परिणामस्वरूप, एक खतरनाक बोटुलिनम विष का निर्माण होता है। नमकीन मशरूम को केवल मुफ्त हवा के उपयोग की स्थिति में ही संग्रहित किया जाना चाहिए।


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