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सर्दियों के लिए मशरूम की वार्षिक नमकीन कई घरों में मशरूम को संरक्षित करने का एक पसंदीदा तरीका है। सर्दियों के लिए मशरूम को गर्म तरीके से नमक करना हमेशा बेहतर होता है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान अधिकांश रोगजनक जीवाणु माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाते हैं। लेकिन स्वाद के मामले में, सर्दियों के लिए मशरूम के ठंडे अचार में ताकत और क्रंच की उपस्थिति के कारण उत्कृष्ट प्रतिस्पर्धात्मक लाभ हैं। इस पृष्ठ पर सभी खरीद विधियों का वर्णन किया गया है। आप सभी परिवार के सदस्यों की स्वाद वरीयताओं के अनुसार सर्दियों के लिए दूध मशरूम अचार बनाने के लिए एक नुस्खा चुन सकते हैं। और आप खाना पकाने के नए विकल्पों के साथ पारंपरिक रिक्त स्थान के विकल्पों में विविधता ला सकते हैं। सर्दियों के लिए दूध मशरूम को एक तस्वीर के साथ नमकीन बनाने के लिए प्रस्तुत व्यंजन, जो आपको कल्पना करने की अनुमति देता है कि अंतिम परिणाम कैसा दिखेगा।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम को ठंडे तरीके से पकाने की विधि (वीडियो के साथ)

सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने से पहले, मसालों को व्यंजनों के तल पर रखा जाता है - काले करंट के पत्ते या तेज पत्ते, लहसुन, डिल, सहिजन के पत्ते, और, यदि वांछित हो, तो ऑलस्पाइस, लौंग, आदि। 8 सेमी, जिनमें से प्रत्येक को छिड़का जाता है नमक के साथ। सर्दियों के लिए दूध मशरूम को ठंडे तरीके से अचार बनाने की इस रेसिपी के अनुसार, वे घर पर मशरूम के द्रव्यमान से 3% नमक लेते हैं। साथ ही प्रति 10 किलो मशरूम में 2 ग्राम तेज पत्ते और 1 ग्राम ऑलस्पाइस मिलाएं। ऊपर से, मशरूम को एक साफ सनी के कपड़े से ढक दिया जाता है, और फिर - एक स्वतंत्र रूप से प्रवेश करने वाले ढक्कन के साथ (एक लकड़ी का घेरा, एक तामचीनी ढक्कन नीचे संभाल के साथ, आदि), जिस पर उत्पीड़न रखा जाता है - एक पत्थर, पहले साफ धोया जाता है और उबलते पानी या उबला हुआ के साथ जला दिया। पत्थर को साफ धुंध से लपेटना बेहतर है।

उत्पीड़न के लिए, आप धातु की वस्तुओं, ईंटों, चूना पत्थर और आसानी से गिरने वाले पत्थरों का उपयोग नहीं कर सकते।

2-3 दिनों के बाद, दिखाई देने वाले नमकीन पानी की अधिकता निकल जाती है और मशरूम का एक नया हिस्सा जोड़ा जाता है। यह ऑपरेशन तब तक दोहराया जाता है जब तक कि मशरूम का अवसादन बंद न हो जाए और कंटेनर अधिकतम तक भर न जाएं। यदि 3-4 दिनों के बाद मशरूम के ऊपर नमकीन नहीं दिखाई देता है, तो उत्पीड़न बढ़ जाता है।

नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर, समय-समय पर (हर दो सप्ताह में कम से कम एक बार), लकड़ी के उत्पीड़न को धोने और नैपकिन को बदलने के लिए संग्रहीत किया जाता है। ठंडा नमकीन थोड़ा अलग तरीके से किया जा सकता है: मशरूम को मसालों पर उनके सिर ऊपर (और नीचे नहीं) 8-10 सेमी मोटी (5-8 नहीं) परत में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, फिर डाल दिया जाता है मसाले फिर से, और उन पर - मशरूम और नमक। इसलिए कंटेनर की पूरी परत को परत दर परत भरें। उसके बाद, इसमें ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है, व्यंजन को लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है और ऊपर से जुल्म डाला जाता है।

जब मशरूम थोड़ा बैठ जाते हैं, तो वे संकुचित हो जाते हैं, कंटेनर को ताजे मशरूम के साथ पूरक किया जाता है, कसकर कॉर्क किया जाता है और एक ग्लेशियर में रखा जाता है, जहां हर हफ्ते इसे हिलाया जाता है, हिलाया जाता है या एक जगह से दूसरी जगह (उदाहरण के लिए, बैरल) को समान रूप से हिलाया जाता है। नमकीन वितरित करें। वे यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से सावधान हैं कि कंटेनर लीक न हो, और मशरूम नमकीन पानी से उजागर न हों और ठंड में जम न जाएं। जैसा कि आप जानते हैं, नमकीन के बिना मशरूम काले, फफूंदीदार हो जाते हैं, और ठंड से वे पिलपिला, बेस्वाद और जल्दी खराब हो जाते हैं।

ठंडे नमकीन के साथ दूध मशरूम 30-40 दिनों के बाद खाया जा सकता है।

वीडियो में देखें कि सर्दियों के लिए दूध मशरूम का ठंडा अचार कैसे बनाया जाता है, जहां सभी चरणों का चित्रण किया गया है।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन बनाने की विधि (वीडियो के साथ)

सर्दियों के लिए दूध मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन बनाने की विधि का उपयोग भविष्य में उपयोग के लिए इन मशरूमों को संग्रहीत करते समय किया जाता है। सर्दियों के लिए मशरूम को नमकीन करने के लिए व्यंजनों के अनुसार, दूध मशरूम, कूड़े से साफ, भिगोया हुआ (कड़वा दूधिया रस की उपस्थिति में), धोया जाता है पैरों में विभाजित (वे अलग से नमकीन होते हैं) और कैप। बड़े कैप, अगर छोटे वाले के साथ नमकीन हो, तो 2-3 भागों में काटा जाता है।फिर पानी को एक तामचीनी कटोरे (0.5 कप प्रति 1 किलो मशरूम) में डाला जाता है, नमक डाला जाता है और आग लगा दी जाती है। जब पानी में उबाल आता है, तो मशरूम को उसमें डुबोया जाता है और उबाला जाता है, ताकि जलने से बचा जा सके। उबलने की प्रक्रिया में, मशरूम से फोम को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, जिसके बाद सीज़निंग जोड़े जाते हैं। 1 किलो तैयार मशरूम के लिए, वे उपभोग करते हैं:

• 2 बड़े चम्मच नमक
• 2-3 तेज पत्ते
• 2-3 काले करंट के पत्ते
• 4-5 चेरी के पत्ते
• 3 काली मिर्च
• 3 कार्नेशन कलियाँ
• 5 ग्राम डिल।

दूध मशरूम और पॉडग्रुज्डकी को उबालने के क्षण से 5-10 मिनट तक उबालें।

मशरूम तब तैयार होते हैं जब वे नीचे की ओर जमने लगते हैं और नमकीन पानी पारदर्शी हो जाता है।

उबले हुए मशरूम सावधानी से एक विस्तृत कटोरे में रखे जाते हैं ताकि वे जल्दी से ठंडा हो जाएं, और फिर, नमकीन के साथ, बैरल या जार में और बंद कर दें।

नमकीन मशरूम के द्रव्यमान के 1/5 से अधिक नहीं होना चाहिए।

मशरूम 40-45 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

तप्त विधि का उपयोग थोड़े संशोधित रूप में भी किया जाता है।

मशरूम को बिना मसाले के नमकीन पानी में उबाला जाता है, छलनी पर रखा जाता है, ठंडा पानी डालकर ठंडा किया जाता है और सूखने दिया जाता है।

फिर उन्हें उसी तरह से नमकीन किया जाता है जैसे कि ठंडे तरीके से, मशरूम, सीज़निंग (सोआ, काले करंट के पत्ते, लहसुन, काली मिर्च, आदि) और नमक को एक कंटेनर में परतों में रखकर।

वीडियो में देखें कि दूध मशरूम का गर्म नमकीन सर्दियों के लिए कैसे जाता है, जो सभी चरणों को दिखाता है।

सर्दियों के लिए घर पर दूध मशरूम नमकीन बनाना

सर्दियों के लिए घर पर दूध मशरूम को नमकीन बनाने की सामग्री जैसे उत्पाद हैं:

• 1 बाल्टी दूध मशरूम
• 1.5 कप नमक।

धुले हुए दूध के मशरूम को 2 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगो दें, हर दिन पानी बदलते रहें। फिर एक गैर-रेजिनस लकड़ी के कटोरे में पंक्तियों में मोड़ो, नमक के साथ छिड़के। आप उन्हें कटे हुए सफेद प्याज के साथ छिड़क सकते हैं।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम को नमकीन बनाने की विधि

धुले हुए छोटे दूध के मशरूम को गीला न करें, बस उन्हें धोने के बाद एक छलनी पर सूखने दें। फिर, जार में सर्दियों के लिए दूध मशरूम को अचार बनाने की विधि के अनुसार, बड़े कंटेनरों में डालें, डिल के साथ छिड़के, और मशरूम की हर 2 पंक्तियों में नमक के साथ हल्के से छिड़कें। ऊपर से अच्छी मात्रा में नमक डालें और पत्ता गोभी के पत्ते से ढक दें। दमन की जरूरत नहीं है।

अल्ताई शैली में सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम को नमकीन करना एक असामान्य स्वाद देता है।

अवयव:

• 10 किलो मशरूम
• 400 ग्राम नमक
• 35 ग्राम डिल (साग)
• 18 ग्राम सहिजन (जड़)
• 40 ग्राम लहसुन
• 35-40 ऑलस्पाइस मटर
• 10 तेज पत्ते।

मशरूम को छांटा जाता है और छील दिया जाता है, तने को काट दिया जाता है और 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगो दिया जाता है। पानी दिन में कम से कम एक बार बदला जाता है। भिगोने के बाद, उन्हें एक छलनी पर फेंक दिया जाता है और एक बैरल में रखा जाता है, मसाले और नमक के साथ बिछाया जाता है। मशरूम को एक नैपकिन के साथ कवर करें, एक झुकने वाला सर्कल और एक भार डालें। आप बैरल में नए मशरूम जोड़ सकते हैं, क्योंकि नमकीन बनाने के बाद उनकी मात्रा लगभग एक तिहाई कम हो जाएगी। सर्कल के ऊपर ब्राइन दिखना चाहिए।

यदि दो दिनों के भीतर नमकीन नहीं दिखाई देता है, तो भार बढ़ाया जाना चाहिए।

नमकीन बनाने के बाद 30-40 दिनों में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

सर्दियों के लिए जार में उबले हुए मशरूम को नमकीन बनाना।

अवयव:

• 10 किलो उबले मशरूम
• 450-600 ग्राम नमक
• लहसुन
• प्याज
• हॉर्सरैडिश
• तारगोन या डिल डंठल

साफ और धुले मशरूम को हल्के नमकीन पानी में उबाला जाता है। ठंडे पानी में ठंडा। छलनी पर पानी निकलने दें। फिर मशरूम को एक जार या बैरल में रखा जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है, कपड़े से ढका जाता है और उत्पीड़न के साथ ढक्कन होता है। कुछ दिनों के बाद, मशरूम जम जाएंगे और आपको उचित मात्रा में नमक के साथ अधिक मशरूम जोड़ने की जरूरत है। नमक की मात्रा भंडारण स्थान पर निर्भर करती है: एक नम और गर्म कमरे में अधिक नमक, एक अच्छी तरह हवादार कमरे में कम। सीज़निंग को डिश के तल पर रखा जाता है या मशरूम के साथ मिलाया जाता है। एक सप्ताह के बाद, वे प्रयोग करने योग्य हो जाते हैं। मोल्ड के विकास से बचने के लिए नमकीन को पूरी भंडारण अवधि के दौरान मशरूम को पूरी तरह से कवर करना चाहिए। यदि नमकीन पर्याप्त नहीं है और यह मशरूम को कवर नहीं करता है, तो आपको ठंडा नमकीन उबला हुआ पानी डालना चाहिए (1 लीटर पानी के लिए 50 ग्राम, यानी 2 बड़े चम्मच नमक लें)। भंडारण के दौरान, आपको समय-समय पर मशरूम की जांच करनी चाहिए और मोल्ड को हटा देना चाहिए।ढक्कन, उत्पीड़न पत्थर और कपड़े को सोडा पानी में मोल्ड से धोया जाता है और उबाला जाता है, व्यंजन के अंदरूनी किनारे को नमक के घोल से सिक्त रुमाल से मिटा दिया जाता है

सर्दियों के लिए गर्म नमकीन दूध मशरूम के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा

सर्दियों के लिए दूध मशरूम के गर्म नमकीन के लिए सामग्री जैसे उत्पाद हैं:

• 10 किलो कच्चे मशरूम
• 400-500 ग्राम नमक (2-2.5 कप)
• लहसुन
• अजमोद
• हॉर्सरैडिश
• डिल या अजवाइन डंठल

सर्दियों के लिए दूध मशरूम को नमकीन बनाने के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: छिलके और धुले हुए मशरूम को ब्लैंच किया जाता है: एक छलनी पर रखा जाता है, उबलते पानी के साथ बहुतायत से डाला जाता है, उबले हुए या थोड़े समय के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है ताकि मशरूम लोचदार हो जाते हैं। फिर जल्दी से ठंडा करें, ठंडे पानी से डालें या ड्राफ्ट में रखें। ताजा मशरूम की तरह ही नमकीन। 3-4 दिनों के बाद, ब्लांच किए हुए मशरूम खाने के लिए तैयार हैं।

भिगोए और उबले दूध मशरूम को नमकीन बनाना

कई दूध मशरूम का स्वाद कड़वा, तीखा या अप्रिय होता है। अगर मशरूम को 2-3 दिनों तक पानी में भिगोया जाए या अच्छी तरह उबाला जाए तो ये नुकसान खत्म हो जाते हैं। मशरूम को एक कटोरे में रखा जाता है और ठंडे नमकीन पानी (1 लीटर पानी प्रति 5 किलो मशरूम) के साथ डाला जाता है। एक नैपकिन के साथ कवर करें, फिर एक लकड़ी का घेरा, शीर्ष पर - एक भार। भीगे हुए मशरूम वाले व्यंजन ठंड में रखे जाते हैं, अधिमानतः एक रेफ्रिजरेटर ताकि वे खट्टे न हों। 1 से 3 दिनों तक भिगोने का समय। पानी दिन में कम से कम एक बार बदला जाता है। कभी-कभी भिगोने को स्केलिंग से बदलना बेहतर होता है। लगातार अप्रिय स्वाद और गंध वाले मशरूम को उबालना चाहिए। दूध, पोडग्रुज्दी को उबलते पानी में डुबोकर 5 से 30 मिनट तक पकाएं। प्रत्येक उबालने या जलने के बाद पानी डालना चाहिए। मशरूम को उबालने के बाद पैन को सूखे नमक से अच्छी तरह पोंछ लेना चाहिए, अच्छी तरह से धोकर सुखा लेना चाहिए।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम को डिल के साथ नमकीन बनाने की ठंडी विधि

अवयव:

• 1 किलो मशरूम
• 25 ग्राम डिल बीज
• 40 ग्राम नमक।

दूध मशरूम को 2 दिनों के लिए ठंडे नमकीन पानी (1 लीटर पानी, 20 ग्राम नमक और 1 चम्मच साइट्रिक एसिड) में भिगोएँ। भिगोने की प्रक्रिया के दौरान, पानी को 4-5 बार बदलना चाहिए। जार के तल पर नमक की एक परत डालें, फिर तैयार मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे रखें। मशरूम की प्रत्येक परत (5 सेमी से अधिक नहीं) को नमक और डिल के बीज के साथ छिड़का जाना चाहिए। 2-3 परतों में मुड़ा हुआ धुंध के साथ शीर्ष परत को कवर करें, एक भार के साथ एक सर्कल डालें और कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, मशरूम व्यवस्थित हो जाएंगे, ऊपर से नए मशरूम जोड़ना संभव होगा, उन्हें परत दर परत नमक छिड़कना भी संभव होगा। मशरूम एक और 5 दिनों के लिए गर्म कमरे में रहते हैं; यदि इस समय के बाद जार में पर्याप्त नमकीन नहीं है, तो उत्पीड़न को बढ़ाना आवश्यक होगा। मशरूम को ठंडी जगह पर स्टोर करना चाहिए, 1-1.5 महीने बाद वे खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

सर्दियों के लिए सूखे दूध मशरूम की गर्म नमकीन

सर्दियों के लिए सूखे दूध मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन बनाने के लिए, निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:

• 1 किलो सूखे मशरूम
• 5 तेज पत्ते
• लहसुन की 3 कलियाँ
• 15 ग्राम डिल बीज
• 5-6 मटर काली मिर्च
• 60 ग्राम नमक।

सर्दियों के लिए सूखे मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी, 20 ग्राम नमक और 1/2 चम्मच साइट्रिक एसिड) के साथ उबलते नमकीन पानी में 5 मिनट के लिए तैयार, भिगोए और छिलके वाले मशरूम को डुबोएं। दूध मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से निकालें, एक तामचीनी कंटेनर में डालें और ठंडा होने दें। नमकीन बनाने के लिए तैयार जार के नीचे, तेज पत्ते का एक हिस्सा, काली मिर्च के कुछ मटर, डिल के बीज और लहसुन की एक लौंग डालें, नमक डालें, ऊपर मशरूम बिछाएं, प्रत्येक परत को नमकीन करें और शेष सामग्री के साथ बारी-बारी से डालें। नमक के साथ शीर्ष परत छिड़कें और धुंध के साथ कवर करें, एक सर्कल के साथ एक वजन के साथ कवर करें। एक हफ्ते के बाद जार को ढक्कन से बंद करके ठंडी जगह पर रख दें।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम अचार बनाने की विधि

इसके अलावा, उत्पादों के विभिन्न लेआउट का उपयोग करके सर्दियों के लिए दूध मशरूम को नमकीन बनाने के लिए और अधिक व्यंजनों का प्रस्ताव है।

प्याज के साथ दूध मशरूम

अवयव:

• 1 बाल्टी दूध मशरूम
• 400 ग्राम नमक
• स्वादानुसार प्याज

दूध के मशरूम को धोकर 2 दिन के लिए भिगो दें, हर दिन पानी बदलते रहें। तैयार मशरूम को एक कंटेनर में परतों में डालें, नमक और कटा हुआ प्याज छिड़कें। दमन के साथ शीर्ष पर दबाएं और 1.5-2 महीने तक ठंडी जगह पर रखें।

डिल के साथ छोटे दूध मशरूम

अवयव:

• छोटे मशरूम की 1 बाल्टी
• 400 ग्राम नमक
• स्वाद के लिए डिल

छोटे दूध मशरूम चुनें, अच्छी तरह से धो लें, लेकिन भिगोएँ नहीं। वायर रैक पर सुखाएं। तैयार मशरूम को बड़े जार में परतों में डालें, डिल और नमक के साथ छिड़के। नमक के साथ शीर्ष, गोभी के पत्तों के साथ कवर करें। दमन मत करो। 1-1.5 महीने के लिए ठंडी जगह पर रखें। उपयोग करने से पहले मशरूम को भिगो दें।

सहिजन के साथ दूध मशरूम

अवयव:

• 10 किलो मशरूम
• 400 ग्राम नमक
• लहसुन
• सहिजन जड़
• दिल
• तेज पत्ता
• स्वाद के लिए मसाला

मशरूम छीलें, पैर काट लें। तैयार मशरूम को 2-4 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। दिन में कम से कम एक बार पानी बदलें। फिर मशरूम को एक कोलंडर में डालें, तरल निकलने दें। मशरूम को एक कंटेनर में परतों में रखें, नमक, मसाले, कटा हुआ लहसुन, सहिजन की जड़ और डिल के साथ छिड़के। ऊपर से लोड के साथ नीचे दबाएं। यदि दिन के दौरान नमकीन नहीं बनता है, तो भार बढ़ाएँ। मशरूम के जमने के बाद, कंटेनर में ताजा डालें (नमक लगाने के बाद, मशरूम की मात्रा लगभग एक तिहाई कम हो जाएगी)। आखिरी बैच रखने के 20-25 दिन बाद मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

मसालेदार मशरूम

अवयव:

• 1 किलो मशरूम
• 50 ग्राम नमक
• तेज पत्ता
• डिल बीज
• काली मिर्च स्वादानुसार

दूध मशरूम को ठंडे पानी में 7-8 घंटे के लिए भिगो दें, फिर धो लें, दूसरे बर्तन में डालें, ताज़ा पानी डालें, नमक, तेज़ पत्ता डालें और झाग हटाते हुए 15 मिनट तक पकाएँ। दूध मशरूम को नमकीन पानी में ठंडा करें और उन्हें परतों में निष्फल जार में डालें, नमक, डिल के बीज और काली मिर्च के साथ छिड़के। जार को ढक्कन के साथ बंद करें और तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

10 दिनों में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएगा।

मसालेदार दूध मशरूम

अवयव:

• 1 किलो मशरूम
• 50 ग्राम नमक
• लहसुन
• दिल
• करंट और चेरी के पत्ते
• तेज पत्ता
• गहरे लाल रंग
• काली मिर्च स्वादानुसार

दूध मशरूम को ठंडे पानी में 7-8 घंटे के लिए भिगो दें, फिर धो लें, दूसरे बर्तन में डालें, ताज़ा पानी डालें, नमक, तेज़ पत्ता डालें और झाग हटाते हुए 15 मिनट तक पकाएँ। दूध मशरूम को नमकीन पानी में ठंडा करें। निष्फल जार के तल पर लहसुन, लौंग, काली मिर्च डालें। फिर ठंडा दूध मशरूम बिछाएं। प्रत्येक जार के ऊपर सोआ, करंट के पत्ते, चेरी और 1 बड़ा चम्मच डालें। एल नमक। मशरूम के ऊपर नमकीन पानी डालें और जार को ढक्कन से बंद कर दें। एक तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। 10 दिनों में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएगा।

वीडियो में सर्दियों के लिए दूध मशरूम को नमकीन बनाने की प्रक्रिया देखें, जहां सभी चरणों का चित्रण किया गया है।