सर्दियों के लिए जार में सफेद नमकीन मशरूम: फोटो और वीडियो के साथ व्यंजनों
नमकीन पोर्सिनी मशरूम का उपयोग सलाद और ठंडे नाश्ते में किया जा सकता है। सर्दियों के लिए नमकीन पोर्सिनी मशरूम पकाने के लिए सुझाए गए व्यंजनों में डिब्बाबंदी के विभिन्न तरीके शामिल हैं। यह, सबसे पहले, कच्चे माल के प्रारंभिक उबलने के साथ गर्म प्रसंस्करण है। आप नमकीन पोर्सिनी मशरूम को कोल्ड कैनिंग विधि का उपयोग करके सर्दियों के लिए जार में भी पका सकते हैं। पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने के जो भी तरीके घर की रसोई में लागू करने के लिए चुने जाते हैं, आपको हमेशा याद रखना चाहिए कि हर किसी की स्वाद प्राथमिकताएं अलग-अलग होती हैं। इसलिए, आप नमक, सिरका और अन्य परिरक्षकों की मात्रा अलग-अलग कर सकते हैं। सबसे अधिक बार, सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाना कंटेनरों की नसबंदी और भली भांति बंद करके होता है। यदि आप मशरूम की पूर्ण शुद्धता के बारे में सुनिश्चित नहीं हैं, तो आपको बोटुलिज़्म के अनुबंध के जोखिम से बचने के लिए ऐसा नहीं करना चाहिए। पढ़ें कि घर पर पोर्सिनी मशरूम को कैसे नमकीन किया जाता है और इन तैयारियों को सही तरीके से करें।
घर पर सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को नमक करने की विधि
सभी गृहिणियों को यह जानने की जरूरत है कि घर पर पोर्चिनी मशरूम को कैसे नमक किया जाए, क्योंकि यह मशरूम को संरक्षित करने का एक पारंपरिक पुराना तरीका है। कटाई का सबसे सरल तरीका एक निश्चित सांद्रता पर टेबल नमक के संरक्षण प्रभाव पर आधारित है। अफसोस की बात यह है कि नमक के प्रभाव में मशरूम का पोषण मूल्य कम हो जाता है और कटाई के अन्य तरीकों की तुलना में उनका स्वाद काफी हद तक खराब हो जाता है। मशरूम को तीन तरह से नमकीन किया जाता है: सूखा, ठंडा और गर्म। प्रत्येक विधि कुछ प्रकार के मशरूम के लिए लागू होती है, उनके गुणों को ध्यान में रखते हुए। नमकीन व्यंजन के रूप में बैरल, डिब्बे और यहां तक कि बाल्टी का उपयोग किया जाता है। सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को अलग-अलग तरीकों से नमक कैसे करें, इसके लिए निम्नलिखित व्यंजन हैं, गर्म और ठंडे डिब्बाबंदी।
ठंडा नमकीन पोर्सिनी मशरूम
ठीक से तैयार, नमकीन पोर्सिनी मशरूम कोल्ड कैनिंग विधि का उपयोग करके स्वाद और उपस्थिति दोनों में भिन्न होता है।
नमकीन बनाने के उद्देश्य से मशरूम को छांटना चाहिए, मलबे को साफ करना चाहिए, साफ पानी से भरा होना चाहिए और 1-3 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए ताकि मलबे और गंदगी के कण गीले हो जाएं।
फिर मशरूम कैप्स को चिपकी हुई गंदगी से धोना चाहिए और साफ पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए।
मशरूम को कंटेनर के तल पर रखने से पहले, आपको नमक की एक परत डालने की जरूरत है।
इसके ऊपर काले करंट, चेरी और ओक के पत्ते, सहिजन के पत्ते और जड़, डिल के डंठल - मशरूम को बेहतर स्वाद और सुगंध देने के लिए रखे जाते हैं।
मशरूम के पैर टोपी से 0.5 सेमी की दूरी पर काटे जाते हैं।
मशरूम को कसकर, उनकी टोपियों के साथ, मोटाई में 6-10 सेमी की परतों में रखा जाना चाहिए।
मशरूम की प्रत्येक परत को नमक और मसालों (तेज पत्ता, काली मिर्च, लहसुन) के साथ छिड़का जाता है।
35-50 ग्राम नमक प्रति किलोग्राम ताजे मशरूम या पुराने मानकों के अनुसार, प्रति बाल्टी मशरूम में डेढ़ से दो गिलास नमक लें।
ऊपर से, मशरूम को नमकीन की सतह पर दिखाई देने वाले मोल्ड से बचाने के लिए करंट के पत्तों, सहिजन, चेरी, डिल की एक परत के साथ कवर करने की आवश्यकता होती है।
फिर मशरूम को लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है, उस पर एक भार (दमन, उत्पीड़न) रखा जाता है और कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है।
जुल्म के लिए ऐसा पत्थर लेना अच्छा है जो नमकीन पानी में न घुले।
ईंटों, चूना पत्थर और डोलोमाइट पत्थरों, धातु में जंग लगने वाली वस्तुओं का प्रयोग न करें।
यदि आपके पास उपयुक्त पत्थर नहीं है, तो आप एक बरकरार तामचीनी बर्तन ले सकते हैं और इसे किसी भारी चीज से भर सकते हैं।
उत्पीड़न की गंभीरता को चुना जाना चाहिए ताकि मशरूम को निचोड़ा जा सके और उनमें से हवा को बाहर निकाला जा सके, लेकिन उन्हें कुचला नहीं जा सके।
1-2 दिनों के बाद, मशरूम जम जाएंगे और रस का उत्पादन करेंगे।
नमकीन बनाने की पूरी प्रक्रिया में डेढ़ से दो महीने का समय लगता है, फिर मशरूम को खाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
मशरूम के नमकीन के दौरान कमरे में तापमान 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा वे खट्टे या फफूंदीदार हो सकते हैं, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं गिरना चाहिए, क्योंकि कम तापमान पर नमकीन धीमी होती है। यदि मशरूम जम जाते हैं, तो वे काले हो जाते हैं और बेस्वाद हो जाते हैं। खाने के लिए तैयार मशरूम को 0-4 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। नमकीन मशरूम को पूरी तरह से ढक देना चाहिए।
यदि थोड़ा नमकीन है या किसी कारण से लीक हो गया है, तो आपको उबले हुए पानी में 10% नमक के घोल के साथ मशरूम डालने की जरूरत है। मोल्ड की उपस्थिति के मामले में, इसे कंटेनर की दीवारों से नमक या सिरके के घोल से सिक्त एक साफ कपड़े से निकालना आवश्यक है, और इस घोल में लकड़ी के घेरे और उत्पीड़न को भी कुल्ला। यदि टब भरा नहीं है, तो आप बाद में काटे गए मशरूम को जोड़ सकते हैं। उन्हें साफ करने, धोने, पैरों को काटने की जरूरत है, फिर उत्पीड़क और पत्तियों की ऊपरी परत को हटा दें, मशरूम को नमकीन के ऊपर रख दें, जैसा कि ऊपर वर्णित है, उन्हें फिर से पत्तियों की एक परत के साथ कवर करें ताकि वे पूरी तरह से मशरूम को ढँक दें, और उत्पीड़क को उसके स्थान पर लौटा दें।
पोर्सिनी मशरूम के लिए ठंडा अचार बनाने की विधि
पोर्सिनी मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाने की यह विधि इस तथ्य की विशेषता है कि नमकीन बनाने से पहले कच्चे माल को नहीं धोया जाता है, बल्कि जंगल के मलबे को अच्छी तरह से साफ किया जाता है और एक नम कपड़े से मिटा दिया जाता है। सफाई के बाद, उन्हें एक कंटेनर में रखा जाता है और नमक (35-50 ग्राम नमक प्रति 1 किलो मशरूम) के साथ छिड़का जाता है। ठंडी विधि की तरह, रखी हुई मशरूम को लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है, उस पर जुल्म किया जाता है और कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है। 1-2 दिनों के बाद वे रस देते हैं।
गर्म नमकीन पोर्सिनी मशरूम रेसिपी
गर्म नमकीन पोर्सिनी मशरूम को पहले साफ नमकीन पानी में उबालना चाहिए, फिर उसे छानकर ठंडा होने देना चाहिए। उबलने का समय मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। पोर्सिनी मशरूम को 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। गर्म नमकीन मशरूम 10-15 दिनों के भीतर खाने योग्य होते हैं। इस विधि से, मशरूम को धोया जाता है, एक कटोरे में रखा जाता है और उबलते नमकीन पानी में 5-7 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। फिर पोर्सिनी मशरूम, गर्म तरीके से नुस्खा के अनुसार नमकीन, एक चलनी पर फेंक दिया जाता है और ठंडे पानी से डाल दिया जाता है। मशरूम के एक नए बैच को एक ही तरल में ब्लैंच करना असंभव है - वे काले हो जाते हैं।
एक सॉस पैन में नमक पोर्सिनी मशरूम कैसे ठंडा करें (वीडियो के साथ)
इससे पहले कि आप सॉस पैन में पोर्सिनी मशरूम को नमक करें, आपको सही कंटेनर चुनने की जरूरत है। यह तामचीनी और पर्याप्त चौड़ा होना चाहिए।
- तैयार मशरूम - 10 किलो
- नमक - 500 ग्राम
यह नमकीन अपेक्षाकृत मीठे और रसीले मशरूम के लिए है। पोर्सिनी मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन करने से पहले, उन्हें साफ और जुदा करने की जरूरत है, पैर काट लें, एक कटोरे में डालें, नमक के साथ छिड़कें, एक नैपकिन के साथ बंद करें, एक सर्कल और शीर्ष पर एक भार डालें। नमकीन मशरूम, उनके रस को अलग करते हुए, काफी गाढ़ा होता है। जैसे ही वे बसते हैं, आप ताजा जनजातियों को नमक के साथ छिड़क कर जोड़ सकते हैं जब तक कि व्यंजन भर न जाएं और बसना बंद न हो जाए। मशरूम 35 दिनों में खाने के लिए तैयार होते हैं।
वीडियो में देखें कि पोर्सिनी मशरूम को नमक कैसे करें, जो पूरी कैनिंग प्रक्रिया को दिखाता है।
पोर्सिनी मशरूम का अचार गरम कैसे करें
10 किलो उबले हुए मशरूम के लिए:
- 450-600 ग्राम नमक
- लहसुन
- प्याज
- हॉर्सरैडिश
- तारगोन या डिल डंठल
साफ और धुले मशरूम को हल्के नमकीन पानी में उबाला जाता है। पोर्सिनी मशरूम को गर्म करने से पहले, उन्हें ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है। छलनी पर पानी निकलने दें। फिर मशरूम को एक जार या बैरल में रखा जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है, कपड़े से ढका जाता है और उत्पीड़न के साथ ढक्कन होता है। कुछ दिनों के बाद, मशरूम जम जाएंगे और आपको उचित मात्रा में नमक के साथ अधिक मशरूम जोड़ने की जरूरत है। नमक की मात्रा भंडारण स्थान पर निर्भर करती है: एक नम और गर्म कमरे में अधिक नमक, एक अच्छी तरह हवादार कमरे में कम।
सीज़निंग को डिश के तल पर रखा जाता है या मशरूम के साथ मिलाया जाता है। एक सप्ताह के बाद, वे प्रयोग करने योग्य हो जाते हैं।
मोल्ड के विकास से बचने के लिए नमकीन को पूरी भंडारण अवधि के दौरान मशरूम को पूरी तरह से कवर करना चाहिए।
यदि नमकीन पर्याप्त नहीं है, और यह मशरूम को कवर नहीं करता है, तो आपको ठंडा नमकीन उबला हुआ पानी जोड़ना चाहिए (1 लीटर पानी के लिए, 50 ग्राम, यानी 2 बड़े चम्मच नमक लें)।
भंडारण के दौरान, आपको समय-समय पर मशरूम की जांच करनी चाहिए और मोल्ड को हटा देना चाहिए।ढक्कन, उत्पीड़न पत्थर और कपड़े को सोडा पानी में मोल्ड से धोया जाता है और उबाला जाता है, व्यंजन के अंदरूनी किनारे को नमक या सिरके के घोल से सिक्त रुमाल से पोंछा जाता है।
सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम का गर्म नमकीन बनाना
सर्दियों के लिए डिब्बे में पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, आपको 10 किलो कच्चे माल के लिए निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:
- 400-500 ग्राम नमक (2-2.5 कप)
- लहसुन
- अजमोद
- हॉर्सरैडिश
- डिल या अजवाइन डंठल
सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम की गर्म नमकीन इस तथ्य से शुरू होती है कि छिलके और धुले हुए मशरूम को ब्लैंच किया जाता है: एक छलनी पर रखा जाता है, उबलते पानी के साथ बहुतायत से डाला जाता है, थोड़े समय के लिए उबले हुए या उबलते पानी में डुबोया जाता है ताकि मशरूम लोचदार हो जाएं। फिर जल्दी से ठंडा करें, ठंडे पानी से डालें या ड्राफ्ट में रखें। ताजा मशरूम की तरह ही नमकीन। 3-4 दिनों के बाद, ब्लांच किए हुए मशरूम खाने के लिए तैयार हैं।
घर पर पोर्चिनी मशरूम की गर्म नमकीन
घर पर पोर्सिनी मशरूम की गर्म नमकीन इस तथ्य से शुरू होती है कि उन्हें एक कटोरे में डाल दिया जाता है और ठंडे नमकीन पानी (1 लीटर पानी प्रति 5 किलो मशरूम) के साथ डाला जाता है। एक नैपकिन के साथ कवर करें, फिर एक लकड़ी का घेरा, शीर्ष पर - एक भार। भीगे हुए मशरूम वाले व्यंजन ठंड में रखे जाते हैं, अधिमानतः एक रेफ्रिजरेटर ताकि वे खट्टे न हों। मशरूम के प्रकार के आधार पर, भिगोने का समय 1 से 3 दिनों तक होता है। पानी दिन में कम से कम एक बार बदला जाता है। कभी-कभी भिगोने को स्केलिंग से बदलना बेहतर होता है। पोर्सिनी मशरूम को 5-8 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है, और फिर सामान्य तरीके से नमकीन किया जाता है। प्रत्येक उबालने या जलने के बाद पानी डालना चाहिए। मशरूम को उबालने के बाद पैन को सूखे नमक से अच्छी तरह पोंछ लेना चाहिए, अच्छी तरह से धोकर सुखा लेना चाहिए।
गर्म नमकीन पोर्सिनी मशरूम रेसिपी
संयोजन:
- पोर्सिनी मशरूम की 1 बाल्टी
- 1.5 कप नमक
पोर्सिनी मशरूम के गर्म नमकीन के लिए सभी व्यंजन इस तथ्य से शुरू होते हैं कि युवा बोलेटस को उबलते पानी में डुबोने की सिफारिश की जाती है, इसे 1-2 बार उबालने दें, इसे एक छलनी पर रखें और इसे ठंडा होने तक ठंडे पानी से डालें। उन्हें एक ही छलनी पर कई बार पलटते हुए सूखने दें। फिर मशरूम को जार में डालें, कैप करें, प्रत्येक पंक्ति को नमक के साथ छिड़कें, एक सूखे सर्कल के साथ कवर करें, शीर्ष पर एक पत्थर डालें। कुछ दिनों के बाद, यदि जार अधूरा है, तो ताजे मशरूम डालें, पिघला हुआ, बमुश्किल गर्म मक्खन डालें, और इसे बुलबुले से बांधना सबसे अच्छा है। ठंडे और सूखे स्थान में रखें। उपयोग करने से पहले, मशरूम को 1 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ (और यदि वे लंबे समय से नमकीन हैं, तो आप इसे पूरे दिन के लिए भिगो सकते हैं), फिर कई पानी में धो लें। इस तरह से तैयार किए गए मशरूम लगभग ताजे से स्वाद में भिन्न नहीं होते हैं, खासकर अगर उन्हें पोर्सिनी मशरूम पाउडर के साथ शोरबा में पकाया जाता है।
पोर्सिनी मशरूम को नमक कैसे करें: एक फोटो के साथ एक सरल नुस्खा
एक साधारण नुस्खा के अनुसार पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, आपको ताजे चुने हुए शरद ऋतु के बोलेटस लेने की जरूरत है, उन्हें एक बर्तन, नमक में डालें और एक दिन के लिए खड़े रहने दें, अक्सर हिलाते रहें। फिर परिणामस्वरूप रस को एक सॉस पैन में डालें, इसे एक छलनी के माध्यम से छान लें, इस रस को स्टोव पर गर्म करें ताकि यह मुश्किल से गर्म हो जाए, और फिर से मशरूम डालें। अगले दिन, रस को फिर से छान लें, इसे पहली बार की तुलना में थोड़ा अधिक तापमान पर गर्म करें और फिर से मशरूम डालें। तीसरे दिन, सूखा हुआ रस गर्म करें ताकि यह काफी गर्म हो, मशरूम के ऊपर डालें और 3 दिनों के लिए छोड़ दें। फिर मशरूम को जूस के साथ उबाल लें। ठंडा होने पर, एक जार, बर्तन या ओक बाल्टी में टोपी के साथ स्थानांतरित करें, वही नमकीन डालें, और पिघलाएं, लेकिन मुश्किल से गर्म, ऊपर से मक्खन और इसे एक बुलबुले के साथ बांधें। खाने से पहले, मशरूम को ठंडे पानी में कई घंटों के लिए भिगोएँ, फिर पानी के साथ चूल्हे पर रख दें, गरम करें और पानी निकाल दें। ऐसा कई बार करें, पानी बदलते हुए, जब तक कि मशरूम से सारा नमक न निकल जाए।
एक तस्वीर के साथ एक नुस्खा में पोर्सिनी मशरूम को नमक कैसे करें देखें, जहां सभी चरणों को सचित्र किया गया है।
पोर्सिनी मशरूम, दबाव में नमकीन
पोर्सिनी मशरूम को दबाव में नमकीन बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:
- 10 किलो तैयार मशरूम
- 500 ग्राम नमक
- 20 ग्राम तेज पत्ते
- 6-8 ग्राम ऑलस्पाइस।
मशरूम को साफ किया जाता है, पैरों को काट दिया जाता है, 15 मिनट (उबलने की शुरुआत से) के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है, फिर ठंडे पानी में धोया जाता है और एक छलनी पर फेंक दिया जाता है ताकि वे अच्छी तरह से सूख जाएं। फिर उन्हें अपनी टोपी के साथ बर्तन में उल्टा रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और मसालों के साथ स्थानांतरित किया जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, एक सर्कल और एक भार लगाया जाता है।
नमक पोर्सिनी मशरूम कैसे गर्म करें
अवयव:
- 1 किलो मशरूम
- 1-2 तेज पत्ते
- 2-3 काले करंट के पत्ते
- 20 ग्राम डिल ग्रीन्स
- 10 ग्राम अजमोद
- लहसुन की 1-2 कलियाँ
- काली मिर्च स्वादानुसार
- 30 ग्राम नमक।
नमकीन पानी के लिए:
- 3 लीटर पानी
- 150 ग्राम नमक।
पोर्सिनी मशरूम को गर्म करने से पहले, उन्हें कई पानी में धोया जाना चाहिए और मलबे को साफ करना चाहिए। उबलते पानी में नमक घोलकर नमकीन तैयार करें। मशरूम को नमकीन पानी में डुबोएं और धीमी आंच पर, झाग को हटाकर और बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं। जब शोरबा पारदर्शी हो जाए और मशरूम नीचे बैठ जाएं, तो उन्हें एक कोलंडर में डालें और ठंडा होने दें। मशरूम को जार में डालें, नमक छिड़कें और करी पत्ते, तेजपत्ता, सुआ और अजमोद, लहसुन डालें और काली मिर्च डालें। जार को नायलॉन के ढक्कन से बंद करें और ठंडे स्थान पर रख दें।
30-35 दिनों के बाद मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।
अचार पोर्सिनी मशरूम को ठंडा कैसे करें
अवयव:
- 1 किलो पोर्सिनी मशरूम
- 2-3 तेज पत्ते
- 150 ग्राम नमक।
युवा पोर्सिनी मशरूम को ठंडा अचार बनाया जा सकता है। पोर्सिनी मशरूम को ठंडे तरीके से अचार बनाने से पहले, उन्हें अच्छी तरह से धोना और छीलना चाहिए, फिर थोड़ा सूखकर पतले स्लाइस में काट लें। एक तामचीनी कंटेनर, नमक में डालें और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर एक जार में डालें, रस निकलने तक कसकर दबाएं, नमक डालें और तेज पत्ते से ढक दें। जार को ढक्कन से बंद करके ठंडे स्थान पर रख दें।
पोर्सिनी मशरूम को एक जार में कैसे अचार करें
संयोजन:
- पोर्सिनी मशरूम की 1 बाल्टी
- 400 ग्राम नमक
- बैल वसा या चरबी
पोर्सिनी मशरूम को एक जार में अचार बनाने से पहले, युवा बोलेटस को उबलते पानी में डुबोएं, उबाल लें। फिर गर्मी कम करें, मशरूम को कुछ मिनट के लिए खड़े रहने दें और फिर से उबाल लें। मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दें, ठंडे पानी से धो लें, तरल निकाल दें। तैयार मशरूम को जार में परतों (कैप्स अप) में डालें, नमक के साथ छिड़के। ऊपर से लकड़ी या प्लास्टिक का घेरा रखो, ज़ुल्म से दबाओ। कुछ दिनों के बाद, यदि मशरूम बहुत अधिक जम जाते हैं, तो जार में ताजे मशरूम (पहले से ब्लांच किए हुए) डालें, नमक छिड़कें, गर्म बैल वसा या लार्ड डालें, ढक्कन बंद करें और ठंडी सूखी जगह पर रखें।
घर पर पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने की रेसिपी
अवयव:
- पोर्सिनी मशरूम की 1 बाल्टी
- 500 ग्राम नमक
- तेज पत्ता
- स्वाद के लिए मसाला
घर पर पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने की ये रेसिपी आपको सुगंधित और मसालेदार संरक्षण प्राप्त करने की अनुमति देती है। मशरूम छीलें, पैर काट लें। तैयार मशरूम को 15 मिनट के लिए नमकीन उबलते पानी में उबालें, एक कोलंडर में डालें, ठंडे पानी से कुल्ला करें, तरल को हटा दें। मशरूम को एक कंटेनर में परतों (कैप्स अप) में डालें, नमक और मसालों के साथ छिड़के। ऊपर एक लकड़ी का घेरा रखो और दमन से दबाओ। मशरूम 7-10 दिनों में तैयार हो जाएंगे।
सर्दियों के लिए पोर्चिनी मशरूम का अचार बनाने की विधि
संयोजन:
- 10 किलो पोर्सिनी मशरूम
- 600 ग्राम नमक
- दिल
- ओक और करंट के पत्ते
- स्वाद के लिए मसाला
इस नुस्खा के अनुसार सर्दियों के लिए पोर्चिनी मशरूम का अचार बनाने से पहले, आपको बैरल के तल पर नमक की एक परत डालने की जरूरत है। पोर्सिनी मशरूम को परतों (कैप्स डाउन) में रखें, नमक, जड़ी-बूटियों, मसालों के साथ छिड़के। ऊपर एक लकड़ी का घेरा रखो और दमन से दबाओ। 7 दिनों के बाद, जब मशरूम जम जाते हैं, तो थोड़ा सा नमकीन पानी डालें, ताजा मशरूम डालें। प्रक्रिया को एक बार और दोहराएं (ताकि बैरल भर जाए)। ऊपर की पंक्ति में साफ पत्तागोभी के पत्ते डालें। बैरल कॉर्क, बर्फ पर डाल दिया। 1.5-2 महीने में मशरूम तैयार हो जाएंगे।
सर्दियों के लिए मसालेदार नमकीन पोर्सिनी मशरूम।
अवयव:
- 10 किलो पोर्सिनी मशरूम
- 500 ग्राम नमक
- तेज पत्ता
- नागदौना
- कुठरा
- दालचीनी
- गहरे लाल रंग
- स्वाद के लिए मसाला
पोर्सिनी मशरूम छीलें, पैर काट लें। तैयार मशरूम को नमकीन पानी में डालें, उबाल लेकर 15 मिनट तक पकाएं।फिर इसे एक कोलंडर में डालें, ठंडे पानी से धो लें, तरल को निकलने दें। मशरूम को एक तामचीनी कटोरे में परतों (कैप्स अप) में डालें, नमक और मसालों के साथ छिड़के। ऊपर से एक सपाट प्लेट रखें और दमन के साथ नीचे दबाएं। मशरूम 7 दिनों में तैयार हो जाएंगे।
ब्लैंचेड नमकीन पोर्सिनी मशरूम।
अवयव:
- 10 किलो मशरूम
- 500 ग्राम नमक
- लहसुन
- अजमोद जड़
- हॉर्सरैडिश
- दिल
- शाहबलूत की पत्तियां
- काला करंट और चेरी
- स्वादानुसार काली मिर्च
छिले और धुले मशरूम को एक कोलंडर में डालकर उबलते पानी में 5-8 मिनट के लिए डुबो दें। फिर ठंडे पानी में धोकर जल्दी से ठंडा करें, जिससे तरल निकल जाए। मशरूम को परतों में एक कटोरे में डालें, लहसुन, अजमोद की जड़, सहिजन, डिल, ओक के पत्ते, काले करंट, चेरी, काली मिर्च और नमक डालें। ऊपर से एक छोटा सा भार रखें और 7-10 दिनों के लिए ठंडी जगह पर रख दें।
प्याज के साथ नमकीन पोर्सिनी मशरूम
संयोजन:
- 1 बाल्टी मशरूम
- 500 ग्राम नमक
- 200 ग्राम प्याज
- काली मिर्च स्वादानुसार
नमकीन पोर्सिनी मशरूम को प्याज के साथ पकाने के लिए, उन्हें 20 मिनट तक उबालें, ठंडे पानी में ठंडा करें। फिर एक छलनी पर सुखाएं, काट लें, नमक, काली मिर्च और कटे हुए प्याज के मिश्रण से छिड़कें। मशरूम को अच्छी तरह मिलाएं और कसकर नमकीन कंटेनर में रखें। कपड़े से ढँक दें, दबाव से नीचे दबाएं और 7 दिनों के लिए छोड़ दें
साइट्रिक एसिड के साथ नमकीन पोर्सिनी मशरूम।
अवयव:
- 10 किलो मशरूम
- 5 लीटर पानी
- 350 ग्राम नमक
- 35 ग्राम साइट्रिक एसिड
मशरूम कैप्स को नमकीन उबलते पानी में 2 मिनट के लिए ब्लांच करें, एक कोलंडर में फेंक दें, ठंडा करें। तैयार डिश में मशरूम को परतों में डालें, नमक के साथ छिड़के। नमकीन पानी के लिए, पानी को उबाल लें, नमक और साइट्रिक एसिड डालें, ठंडा करें। मशरूम को नमकीन पानी में डालें, जार को चर्मपत्र कागज से ढक दें और ठंडी जगह पर रख दें।
मशरूम 20-30 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाएगा।
लहसुन और तेल के साथ नमकीन पोर्सिनी मशरूम
नमकीन पोर्सिनी मशरूम को तेल और लहसुन के साथ पकाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:
- 1 किलो मशरूम
- 100 ग्राम नमक
- लहसुन
- दिल
- अजमोद
- काले करंट और चेरी के पत्ते
- सहिजन के पत्ते
- स्वादानुसार काली मिर्च
मशरूम को धो लें, सुखा लें, बड़े को टुकड़ों में काट लें। लहसुन और जड़ी बूटियों को बारीक काट लें। एक सॉस पैन के तल पर कुछ सहिजन के पत्ते, काले करंट और चेरी डालें, फिर मशरूम की एक परत, कैप ऊपर, कटा हुआ लहसुन और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। तो नमक और काली मिर्च के साथ परतों को छिड़कते हुए सभी मशरूम डालें। तवा भरने के बाद उसके ऊपर एक चपटी प्लेट रख दें और दबाते हुए दबा दें. 2 सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर रखें।
नमकीन पोर्सिनी मशरूम (विधि 1)।
नमकीन बनाने की गर्म विधि से छाँटे और धुले मशरूम को पहले ब्लांच कर लेना चाहिए, फिर एक छलनी पर रख दें ताकि पानी गिलास हो जाए, फिर नमकीन बनाने के लिए तैयार प्याले में डालें, मसाले डालें और नमक छिड़कें। 10 किलो मशरूम के लिए:
- 300-400 ग्राम नमक
मसाले और मसाले:
- लहसुन
- मिर्च
- दिल
- सहिजन का पत्ता
- काले करंट की पत्ती
- तेज पत्ता
- सारे मसाले
- लौंग, आदि
नमकीन पोर्सिनी मशरूम (विधि 2)।
भीगे हुए मशरूम को एक तैयार डिश (तामचीनी पॉट, बैरल) में अपने पैरों के साथ रखें, मशरूम के वजन से 3-4% की दर से नमक छिड़कें, यानी प्रति 10 किलो मशरूम:
- 300-400 ग्राम नमक
मसाले और मसाले:
- लहसुन
- मिर्च
- दिल
- सहिजन का पत्ता
- काले करंट की पत्ती
- तेज पत्ता
- सारे मसाले
- लौंग, आदि
बैरल के नीचे, शीर्ष पर रखें, और मशरूम को उनके साथ बीच में भी स्थानांतरित करें। शीर्ष पर आपको एक लकड़ी का घेरा और एक भार डालना होगा। जैसे ही मशरूम बैरल में बस जाते हैं, आप उनमें से एक नया हिस्सा डाल सकते हैं, उन्हें नमक के साथ छिड़क सकते हैं, और इसी तरह जब तक कि कंटेनर भर न जाए। उसके बाद, मशरूम को ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए। नमकीन बनाने की ठंडी विधि से छाँटे गए मशरूम को 2-3 दिनों तक ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, दूधिया रस निकालने के लिए इसे कई बार बदलना चाहिए। इस समय के दौरान, मशरूम को केवल ठंडे कमरे में ही संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि वे गर्मी में किण्वन और खट्टा कर सकते हैं। 10 किलो मशरूम के लिए:
- 300-400 ग्राम नमक
मसाले और मसाले:
- लहसुन
- मिर्च
- दिल
- सहिजन का पत्ता
- काले करंट की पत्ती
- तेज पत्ता
- सारे मसाले
- लौंग, आदि
नमकीन पोर्सिनी मशरूम।
अवयव:
- उबले हुए मशरूम - 5 किलो
- डिल ग्रीन्स - 50 ग्राम
- बे पत्ती -8-10 पीसी।
- काली मिर्च - 30 ग्राम
- काले करंट के पत्ते - 150 ग्राम
- नमक - 500 ग्राम
ताजे चुने हुए मशरूम को छीलें, कुल्ला करें और नरम होने तक थोड़े नमकीन पानी में उबालें। मशरूम की तत्परता उनके नीचे तक बसने और झाग की समाप्ति से निर्धारित होती है, जबकि शोरबा अधिक पारदर्शी हो जाता है। शोरबा को सूखा जाना चाहिए, मशरूम को एक लिनन बैग में रखा जाना चाहिए और तरल को पूरी तरह से हटाने के लिए लोड के नीचे रखा जाना चाहिए। निचोड़ा हुआ मशरूम को परतों में नमक के लिए एक कटोरे में डालें, प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कें और मसालों के साथ स्थानांतरित करें। शेष काले करंट के पत्तों को ऊपर रखें, फिर एक साफ लिनन नैपकिन, उस पर - एक लकड़ी का घेरा और एक भार। शीर्ष परत को फफूंदी लगने से बचाने के लिए, इसे ठंडे नमकीन पानी से डालना चाहिए। मशरूम को कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों तक खड़े रहने दें, और फिर उन्हें ठंडे कमरे में निकाल लें। करीब डेढ़ महीने के बाद मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएगा.
नमकीन बोलेटस।
अवयव:
- बोलेटस - 5 किग्रा
- नमक - 250 ग्राम
- ऑलस्पाइस मटर - 1 छोटा चम्मच
- डिल साग - 1 गुच्छा
मशरूम को छीलकर, टाँगों से टोपी अलग कर लें और 20 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाल लें। फिर मशरूम को बहते ठंडे पानी से धोकर छलनी पर रख दें और पानी को निकलने दें। नमक और काली मिर्च के साथ टोपी की प्रत्येक परत को छिड़कने और जड़ी-बूटियों के साथ स्थानांतरित करने के लिए टोपी और पैरों को परतों में रखें। ऊपर से लिनेन के रुमाल, लकड़ी के घेरे से ढँक दें और भार रख दें, 2-3 दिनों के लिए कमरे में रख दें और ठंडे कमरे में निकाल लें।
ओर्लोव शैली में गर्म नमकीन पोर्चिनी मशरूम।
अवयव:
- 1 किलो मशरूम
- 2 टीबीएसपी। नमक के बड़े चम्मच
- 5 ऑलस्पाइस मटर
- 7 काली मिर्च
- पिसी हुई लाल मिर्च
- 20 ग्राम डिल
- 2-3 काले करंट के पत्ते
नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को नमकीन पानी में भिगोएँ, इसे कई बार बदलें। हल्के नमकीन पानी में 5-8 मिनट तक उबालें। एक कोलंडर में रखें और ठंडा करें। परतों में एक कंटेनर में रखो, नमक के साथ छिड़के और मसालों, काले करंट के पत्तों और डिल डंठल के साथ स्थानांतरित करें।
