बैरल में दूध मशरूम का अचार कैसे करें: व्यंजनों, सर्दियों के लिए गर्म और ठंडे अचार कैसे करें

एक बैरल में खस्ता सुगंधित दूध मशरूम - एक गर्म पकवान के लिए क्षुधावर्धक के रूप में और अधिक स्वादिष्ट क्या हो सकता है? इस संरक्षण के प्रेमियों के लिए, कोई विकल्प नहीं है। इसलिए, एक बैरल में दूध मशरूम को सही ढंग से और कुशलता से कैसे अचार करना है, इस बारे में सवाल हमेशा आधुनिक लोगों के मन को उत्साहित करेंगे। यह समझ में आता है। आखिरकार, एक बैरल में नमकीन दूध मशरूम पूरी तरह से अपने स्वाद को बरकरार रखते हैं और लकड़ी द्वारा नमकीन पानी में छोड़े गए टैनिन के कारण एक अतिरिक्त क्रंच प्राप्त करते हैं। उन्हें तैयार करने का तरीका चुनना उतना आसान नहीं है जितना पहली नज़र में लगता है। दरअसल, अंतिम परिणाम मसालों और अवयवों के अनुपात पर निर्भर करेगा, जिनमें से संगठनात्मक गुणों का आकलन एक महीने से पहले नहीं किया जा सकता है।

हम बैरल में नमकीन दूध मशरूम के लिए समय-परीक्षणित व्यंजनों की पेशकश करते हैं, जिनका उपयोग हमारे देश में पिछली शताब्दी में किया गया था। सभी उत्पाद एक दूसरे के साथ सही संतुलन में हैं। एक बैरल में मशरूम के लिए एक नुस्खा चुनने के लिए स्वतंत्र महसूस करें और सर्दियों के लिए ठंडे और गर्म तरीके से मशरूम की कटाई के साथ प्रयोग करें।

दूध मशरूम को लकड़ी के बैरल में नमकीन बनाना

एक बैरल में मशरूम को नमकीन बनाना इस उत्पाद को सर्दियों के लिए तैयार करने का एक पारंपरिक तरीका है। दूध के मशरूम को लकड़ी के टब या कांच के जार में नमकीन किया जाता है। टिन, गैल्वनाइज्ड और मिट्टी के बर्तनों को नमकीन पानी से खराब कर दिया जाता है और हानिकारक पदार्थ बनाते हैं जो मशरूम को जहर दे सकते हैं, इसलिए उन्हें नमकीन बनाने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है। मशरूम के अचार के लिए तैयार किया गया कंटेनर साफ और बाहरी गंध से मुक्त होना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले टबों को भिगोना चाहिए ताकि वे पानी को अंदर न जाने दें। नमकीन बनाने के लिए, टब केवल पर्णपाती पेड़ों से उपयुक्त हैं - सन्टी, ओक, लिंडेन, एल्डर, एस्पेन। नए ओक के टब को 12-15 दिनों के लिए भिगोने की जरूरत है, लकड़ी से टैनिन को हटाने के लिए हर 2-3 दिनों में पानी बदलते हैं, अन्यथा वे मशरूम और नमकीन पानी को काला कर देंगे।

उपयोग किए गए टबों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और कास्टिक सोडा (50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी) के साथ उबलते पानी से उबाला जाना चाहिए। उन्हें जुनिपर या हीदर के साथ उबलते पानी से भी उबाला जा सकता है। मशरूम को अचार बनाने के तीन तरीके हैं: ठंडा, सूखा और गर्म। ग्रामीण निवासी अक्सर ठंडे और शुष्क तरीकों का इस्तेमाल करते हैं, जबकि शहरवासी गर्म तरीकों का इस्तेमाल करते हैं।

मशरूम का ठंडा नमकीन एक किण्वन है, क्योंकि इसमें परिरक्षक नमक नहीं है, बल्कि किण्वन के दौरान बनने वाला लैक्टिक एसिड होता है।

ठंडे-नमकीन मशरूम डेढ़ से दो महीने से पहले तैयार नहीं होते हैं, लेकिन वे गर्म-नमकीन मशरूम की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और बेहतर संग्रहीत होते हैं। गर्म नमकीन दूध मशरूम कुछ दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं, लेकिन वे नरम होते हैं और लंबे समय तक भंडारण का सामना नहीं करते हैं। उन शहरों में जहां ठंडे नमकीन बनाने की कोई स्थिति नहीं है, यह विधि बेहतर है।

एक बैरल में दूध मशरूम अचार बनाने की विधि

एक बैरल में दूध मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

  • 1 किलो उबला हुआ दूध मशरूम
  • 50 ग्राम नमक
  • सहिजन के पत्ते
  • काले करंट के पत्ते
  • मसाले स्वादानुसार

एक बैरल में दूध मशरूम का अचार बनाने की विधि इस प्रकार है: छिलके वाले मशरूम को एक दिन के लिए नमकीन पानी (30-35 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में भिगोएँ, इसे दो बार बदलें। फिर उन्हें बहते पानी में धो लें, उबलते पानी में डुबो दें और 5 मिनट तक उबालें। एक कोलंडर में रखें और ठंडा करें। परतों में एक लकड़ी के टब में रखें, नमक के साथ छिड़के और मसाले, सहिजन के पत्ते और काले करंट के साथ स्थानांतरित करें। मशरूम के ऊपर पत्ते बिछाएं। धुंध के साथ कवर करें और हल्का दमन डालें ताकि एक दिन में मशरूम नमकीन पानी में डूब जाए।

मास्को शैली में एक बैरल में काले दूध के मशरूम को नमकीन बनाना

इससे पहले कि हम मास्को शैली के बैरल में काले दूध के मशरूम को नमक करें, मशरूम को नमकीन पानी में 3 दिनों के लिए भिगो दें। नमक डालने से पहले इन्हें 5 मिनट तक उबालें।भीगे हुए और उबले हुए मशरूम को एक बैरल में परतों में रखें, ढक्कन नीचे करें, प्रत्येक परत पर नमक और मसाले छिड़कें। खड़ी मशरूम की परत 6 सेमी से अधिक मोटी नहीं होनी चाहिए।

सर्दियों के लिए ओर्लोव-शैली के बैरल में दूध मशरूम को नमक कैसे करें

अवयव:

  • 1 किलो मशरूम
  • 2 टीबीएसपी। नमक के बड़े चम्मच
  • 5 ऑलस्पाइस मटर
  • 7 काली मिर्च
  • पिसी हुई लाल मिर्च
  • 20 ग्राम डिल
  • 2-3 काले करंट के पत्ते

सर्दियों के लिए दूध मशरूम को ओर्लोव-शैली के बैरल में नमकीन करने से पहले, मशरूम को नमकीन पानी में भिगोएँ, इसे कई बार बदलें। हल्के नमकीन पानी में 5-8 मिनट तक उबालें। एक कोलंडर में रखें और ठंडा करें। परतों में एक लकड़ी के टब में रखें, नमक के साथ छिड़के और मसालों, काले करंट के पत्तों और डिल डंठल के साथ स्थानांतरित करें।

एक बैरल में नमक का दूध कैसे ठंडा करें

अवयव:

  • 10 किलो कच्चे मशरूम
  • 450 से 600 ग्राम नमक (2-3 कप)।

एक बैरल में ठंडे तरीके से मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, शुष्क मौसम में एकत्र किए गए मशरूम को साफ किया जाता है, सभी क्षतिग्रस्त हिस्सों को हटा दिया जाता है, फिर मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है।

पानी की निकासी और परतों में, प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कने की अनुमति है, एक बैरल में रखा गया है।

नीचे नमक के साथ कवर किया गया है, मशरूम को 5-6 सेमी की परत के साथ (कैप्स डाउन) रखा जाता है और फिर से नमक के साथ छिड़का जाता है।

शीर्ष परत को अधिक संतृप्त नमक के साथ छिड़का जाता है, एक साफ नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, उस पर उत्पीड़न के साथ एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है।

कुछ दिनों के बाद, मशरूम जम जाएगा।

मशरूम का एक नया भाग जोड़ें या दूसरे छोटे कटोरे में पहले से नमकीन मशरूम भरें।

परिणामस्वरूप नमकीन बाहर नहीं डाला जाता है, लेकिन मशरूम के साथ या उनके बिना भी उपयोग किया जाता है - यह सूप और सॉस को एक सुखद स्वाद देता है।

इस तरह से नमकीन मशरूम नमकीन होते हैं और एक या दो महीने के बाद उपयोग करने योग्य हो जाते हैं।

दमन पत्थर मध्यम वजन का होना चाहिए: यदि यह बहुत हल्का है, तो मशरूम ऊपर उठेंगे; यदि यह बहुत भारी है, तो आप मशरूम को तोड़ सकते हैं।

दूध मशरूम अचार करने के और तरीके

दूध मशरूम की सूखी नमकीन

अवयव:

  • दूध मशरूम - 10 किलो
  • नमक - 500 ग्राम

मशरूम को छीलें और अलग करें, स्टेम काट लें, लकड़ी के बैरल में डाल दें, नमक के साथ छिड़कें, एक नैपकिन के साथ बंद करें, एक सर्कल और शीर्ष पर एक भार डालें। नमकीन मशरूम, उनके रस को अलग करते हुए, काफी गाढ़ा होता है। जैसे ही वे बसते हैं, आप ताजा जनजातियों को नमक के साथ छिड़क कर जोड़ सकते हैं जब तक कि व्यंजन भर न जाएं और बसना बंद न हो जाए। मशरूम 35 दिनों में खाने के लिए तैयार होते हैं।

उबला हुआ दूध मशरूम नमकीन

10 किलो उबले दूध मशरूम के लिए:

  • 450-600 ग्राम नमक
  • लहसुन
  • प्याज
  • हॉर्सरैडिश
  • तारगोन या डिल डंठल

साफ और धुले मशरूम को हल्के नमकीन पानी में उबाला जाता है। खाना पकाने की अवधि मशरूम के प्रकार पर निर्भर करती है। ठंडे पानी में ठंडा। छलनी पर पानी निकलने दें। फिर मशरूम को एक बैरल में रखा जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है, कपड़े से ढका जाता है और उत्पीड़न के साथ ढक्कन होता है। कुछ दिनों के बाद, मशरूम जम जाएंगे और आपको उचित मात्रा में नमक के साथ अधिक मशरूम जोड़ने की जरूरत है।

नमक की मात्रा भंडारण स्थान पर निर्भर करती है: एक नम और गर्म कमरे में अधिक नमक, एक अच्छी तरह हवादार कमरे में कम।

सीज़निंग को डिश के तल पर रखा जाता है या मशरूम के साथ मिलाया जाता है। एक सप्ताह के बाद, वे प्रयोग करने योग्य हो जाते हैं। मोल्ड के विकास से बचने के लिए नमकीन को पूरी भंडारण अवधि के दौरान मशरूम को पूरी तरह से कवर करना चाहिए। यदि नमकीन पर्याप्त नहीं है और यह मशरूम को कवर नहीं करता है, तो आपको ठंडा नमकीन उबला हुआ पानी डालना चाहिए (1 लीटर पानी के लिए 50 ग्राम, यानी 2 बड़े चम्मच नमक लें)। भंडारण के दौरान, आपको समय-समय पर मशरूम की जांच करनी चाहिए और मोल्ड को हटा देना चाहिए। ढक्कन, उत्पीड़न पत्थर और कपड़े को सोडा पानी में मोल्ड से धोया जाता है और उबाला जाता है, व्यंजन के अंदरूनी किनारे को नमक या सिरके के घोल से सिक्त रुमाल से पोंछा जाता है।

मशरूम और पॉडग्रुज़ी की अल्ताई शैली की नमकीन

अवयव:

  • मशरूम - 10 किलो
  • डिल ग्रीन्स - 35 ग्राम
  • सहिजन जड़ - 20 ग्राम
  • लहसुन - 40 ग्राम
  • ऑलस्पाइस - 35-40 मटर
  • तेज पत्ता - 10 शीट
  • नमक - 400 ग्राम।

मशरूम को छांटा जाता है, छील दिया जाता है, डंठल काट दिया जाता है और 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगो दिया जाता है। पानी दिन में कम से कम एक बार बदला जाता है। फिर मशरूम को एक छलनी पर फेंक दिया जाता है और एक बैरल में रखा जाता है, उन्हें मसाले और नमक के साथ बिछाया जाता है। एक नैपकिन के साथ कवर करें, एक सर्कल और एक भार डालें। सर्कल के ऊपर ब्राइन दिखना चाहिए।यदि 2 दिनों के भीतर नमकीन नहीं दिखाई देता है, तो लोड बढ़ाना आवश्यक है। नए मशरूम के साथ बैरल की सूचना दी जाती है, क्योंकि मशरूम की मात्रा धीरे-धीरे एक तिहाई कम हो जाती है। 20 दिनों के बाद, मशरूम खाने के लिए तैयार हैं।

नमकीन ब्लांचेड दूध मशरूम

अवयव:

  • 10 किलो मशरूम
  • 400-500 ग्राम नमक (2-2.5 कप)
  • लहसुन
  • अजमोद
  • सहिजन के पत्ते
  • डिल या अजवाइन डंठल

छिले और धुले मशरूम को ब्लांच कर लें। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक कोलंडर में डालें, उबलते पानी के साथ प्रचुर मात्रा में डालें, उन्हें भाप में रखें या थोड़े समय के लिए उबलते पानी में कम करें ताकि मशरूम लोचदार हो जाएं, नाजुक नहीं। फिर ठंडा पानी डालकर जल्दी से ठंडा करें। एक कोलंडर में फेंक दें, पानी निकलने दें। परतों में तैयार लकड़ी के टब में स्थानांतरित करें, प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कें और लहसुन, अजमोद, सहिजन के पत्ते, डिल और अजवाइन के साथ स्थानांतरित करें। 3-4 दिनों के बाद, ब्लांच किए हुए मशरूम नमकीन होते हैं और खाने के लिए तैयार होते हैं।