मशरूम का प्रसंस्करण और भंडारण: नमकीन बनाने के तरीके, सर्दियों के लिए अचार बनाना, घर पर खाना बनाना और तलना
मशरूम एक खराब होने वाला उत्पाद है। इस कारण से, मशरूम को लंबे समय तक कच्चा रखना उचित नहीं है - संग्रह या खरीद के दिन मशरूम को तुरंत संसाधित करने की जोरदार सिफारिश की जाती है।
इस लेख में, आपको सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने और मशरूम को मैरीनेट करने की सलाह मिलेगी। आप यह भी सीखेंगे कि जमे हुए मशरूम को कैसे और किस तापमान पर स्टोर करना है। इसके अलावा, आपका ध्यान मशरूम को उबालने, भूनने और अन्य तरीकों से आप घर पर मशरूम को कैसे संसाधित कर सकते हैं, इस पर सुझाव देंगे।
मशरूम की कटाई और प्रसंस्करण के तरीके
मशरूम के प्राथमिक प्रसंस्करण में कई चरण होते हैं। सबसे पहले, उन्हें मलबे से साफ करने, पैरों या कीड़ों से क्षतिग्रस्त जगहों को काटने की जरूरत है। मशरूम को काला होने से बचाने के लिए स्टेनलेस स्टील के चाकू का इस्तेमाल करना बेहतर होता है।
मशरूम के प्रसंस्करण की मुख्य विधियाँ सुखाना, अचार बनाना, नमकीन बनाना और डिब्बाबंदी करना है। वे ऐसी परिस्थितियाँ बनाने पर आधारित हैं जिनके तहत रोगाणु विकसित नहीं हो सकते हैं, और उत्पाद अपने पोषण और स्वाद गुणों को बनाए रखते हैं।
मशरूम की सफाई और प्रसंस्करण सबसे रोमांचक नहीं है, लेकिन आवश्यक व्यवसाय है: यह गर्म करना है जो विनाशकारी रूप से रोगाणुओं को प्रभावित करता है। लेकिन इस चरण के साथ समाप्त होने के बाद, मशरूम की कटाई और प्रसंस्करण आपको इतना श्रमसाध्य नहीं लगेगा।
कुछ रोगाणु 60 डिग्री सेल्सियस पर झुकते हैं, अन्य 60-100 डिग्री सेल्सियस पर। हालांकि, ऐसे बैक्टीरिया हैं जो 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर भी व्यवहार्य रहते हैं। बाद में, सामान्य तापमान की स्थिति में, वे विकसित और गुणा करना शुरू करते हैं। एसिटिक या साइट्रिक एसिड के उपयोग के बिना डिब्बाबंदी असंभव है, क्योंकि दोनों ही रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाते हैं। सच है, अम्लीय वातावरण में खमीर और मोल्ड अच्छी तरह से प्रजनन करते हैं। खाद्य पदार्थों को किण्वित और नमकीन बनाते समय उनकी उपस्थिति अपरिहार्य है। लेकिन यह साँचा इंसानों को नुकसान नहीं पहुँचाता है, इसे केवल धोया या एकत्र किया जा सकता है।
डिब्बाबंद भोजन में बोटुलिज़्म के रोगजनक विशेष रूप से खतरनाक होते हैं। वे केवल वायुहीन स्थान में रहते हैं, और, जैसा कि आप जानते हैं, डिब्बे में ऑक्सीजन नहीं होती है। ऐसी स्थितियों में, विषाक्त पदार्थ (जहर) उत्पन्न होते हैं, जो गंभीर विषाक्तता का कारण बनते हैं, जो मृत्यु से भरा होता है। पीड़ित को तत्काल अस्पताल ले जाना चाहिए। प्राथमिक उपचार के रूप में, आप बेकिंग सोडा के 5% घोल से पेट को धो सकते हैं, एक रेचक दे सकते हैं, एनीमा लगा सकते हैं। बोटुलिज़्म टॉक्सिन से ज़हर वाला डिब्बाबंद भोजन सौम्य से अलग नहीं है, इसलिए कोशिश करें कि बाजार से नमकीन या मसालेदार मशरूम न खरीदें। चूंकि बोटुलिनस जीवाणु मिट्टी में रहता है, इसलिए कटे हुए मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, साफ किया जाना चाहिए और बासी और क्षतिग्रस्त फलों के शरीर का उपयोग नहीं करना चाहिए। केवल इस मामले में आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि सभी मशरूम खाद्य हैं, सावधानीपूर्वक संसाधित, नमकीन या निवारक उपायों के अनुपालन में मसालेदार, उचित परिस्थितियों में संग्रहीत और व्यवस्थित देखभाल के साथ (मोल्ड को हटाने, यदि आवश्यक हो, marinades पचाने, आदि)।
मशरूम विषाक्तता को सबसे खतरनाक खाद्य विषाक्तता में से एक माना जाता है और इससे पीड़ित की मृत्यु हो सकती है, इसलिए अज्ञात और संदिग्ध मशरूम न लें - वे खतरनाक हो सकते हैं। विषाक्तता के पहले संकेत पर (सिरदर्द, पेट दर्द, मतली, अनियंत्रित उल्टी में बदलना), तुरंत डॉक्टर या एम्बुलेंस को बुलाएं। ऐसे मामलों में, स्वास्थ्य और जीवन का संरक्षण अक्सर इस बात पर निर्भर करता है कि रोगी को कितनी जल्दी चिकित्सा सहायता मिलती है। यह जहरीला मशरूम खाने के बाद पहले 24 घंटों में सबसे ज्यादा असरदार होता है।
मशरूम का अचार बनाने के गर्म और ठंडे तरीके
मशरूम के भंडारण की इस पद्धति के लिए, लैमेलर मशरूम को अक्सर कड़वा स्वाद के साथ भी लिया जाता है: वेलुई, दूध मशरूम, मशरूम, वॉल्नशकी, रयाडोवकी, टॉकर्स, रसूला।वे आमतौर पर लकड़ी के बैरल, तामचीनी और कांच के कंटेनरों में नमकीन होते हैं। मशरूम का अचार और अचार बनाते समय, व्यंजन साफ और किसी भी विदेशी गंध से मुक्त होने चाहिए। मशरूम को मिट्टी के बरतन और जस्ती टिन के व्यंजनों में नमकीन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि कोटिंग नमकीन के संपर्क में आ सकती है और मशरूम को जहर दे सकती है।
मशरूम का अचार बनाने के लिए गर्म और ठंडे तरीके हैं। कोल्ड विधि में अंतर यह है कि मशरूम को नमकीन बनाने से पहले उबाला नहीं जाता है। उन्हें साफ किया जाता है और धोया जाता है, और तीखे स्वाद वाले मशरूम, जैसे दूध मशरूम या वलुई, को एक से तीन दिनों के लिए नमकीन पानी में भिगोया जाता है।
मशरूम को नमकीन करने की ठंडी विधि के साथ, कंटेनर के तल पर नमक डालना चाहिए, फिर मशरूम की एक परत (6-8 सेमी), फिर से नमक, फिर से मशरूम की एक परत, और इसी तरह जब तक व्यंजन भर नहीं जाते। 1 किलो मशरूम में आमतौर पर 40-60 ग्राम नमक लगता है। उच्च गुणवत्ता वाले मशरूम को उनके विशेष स्वाद और सुगंध को बनाए रखने के लिए बिना किसी एडिटिव्स के अक्सर नमकीन किया जाता है। लेकिन आप लहसुन, काली मिर्च, सोआ, तेज पत्ते, चेरी या काले करंट के पत्ते जोड़ सकते हैं। ऊपर से नमकीन मशरूम को एक विशेष लकड़ी के घेरे से दबाया जाता है, जिस पर दमन रखा जाता है। इसके नीचे मशरूम जम जाते हैं और एक दो दिन में रस निकाल लेते हैं। उत्पीड़न के लिए किसी भी परिस्थिति में आपको चूना पत्थर, ईंट या धातु की वस्तुओं का उपयोग नहीं करना चाहिए।
नमकीन की गर्म विधि मशरूम के लिए कड़वे स्वाद के लिए उपयुक्त है: दूधिया, ज्वालामुखी, वलुई और सभी प्रकार के मशरूम। धुले और छिलके वाले मशरूम को थोड़े नमकीन पानी में लगभग 30 मिनट तक उबाला जाता है या 5-15 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, फिर उन्हें एक कोलंडर में वापस फेंक दिया जाता है और सूखने दिया जाता है। अगला, कंटेनर को उसी तरह मशरूम से भरा जाता है जैसे कि ठंड विधि में। गर्म नमकीन मशरूम को कुछ हफ़्ते में खाया जा सकता है।
सुगंधित मसाले और जड़ी-बूटियाँ कटे हुए मशरूम के स्वाद और गंध पर जोर देने में मदद करेंगी।
मशरूम भंडारण विधि: घर में अचार बनाना
मशरूम के घरेलू अचार के लिए, वे आमतौर पर जंगल के उपहारों का उपयोग अचार बनाने की तुलना में अधिक स्वाद के साथ करते हैं। इस भंडारण विधि के लिए, 15-35 मिमी से अधिक नहीं के कैप व्यास वाले मशरूम का चयन करना आवश्यक है। उन्हें साफ, छंटनी, ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और एक कोलंडर में निकालने की अनुमति दी जानी चाहिए।
1 किलो मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको 0.5 लीटर पानी, 50 ग्राम 30% एसिटिक एसिड, 10 पेपरकॉर्न, 2 तेज पत्ते और लगभग 10 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी। आप चाहें तो मैरिनेड में लौंग, दालचीनी या जायफल भी मिला सकते हैं। पानी में तेजाब डालें, सारे मसाले डालकर उबाल लें। मशरूम को 5 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालें, एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें और पानी को निकलने दें। उसके बाद, कुछ मिनट के लिए अचार में उबाल लें, तैयार कंटेनरों में स्थानांतरित करें और तुरंत बंद करें।
सिद्धांत रूप में, मशरूम को सीधे अचार में उबाला जा सकता है। ऐसा करने के लिए, 1 किलो मशरूम के लिए, आपको 1/3 कप पानी, 2/3 कप सिरका और 1 बड़ा चम्मच लेना होगा। एल नमक। मैरिनेड को उबालना चाहिए और इसमें छिलके और धुले हुए मशरूम डालने चाहिए। कुक, प्रकार के आधार पर: लगभग 20 मिनट के लिए शैंपेन, सीप मशरूम - लगभग 30 मिनट। खाना पकाने के दौरान झाग को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाना चाहिए, और जब यह दिखना बंद हो जाए, तो उबलते हुए अचार में 1 चम्मच डालें। चीनी, 2 तेज पत्ते, 5-6 काली मिर्च, लौंग, थोड़ी सी दालचीनी और साइट्रिक एसिड।
जमे हुए मशरूम को रिक्त स्थान के लिए कितना स्टोर करना है
भंडारण के लिए, मशरूम को बस जमे हुए किया जा सकता है, फिर वे सभी मूल्यवान घटकों को बनाए रखेंगे। जमने के बाद, मशरूम का उपयोग विभिन्न तैयारियों के लिए किया जा सकता है। आप न केवल ताजा, बल्कि तला हुआ या उबला हुआ मशरूम भी जमा कर सकते हैं।
डीफ्रॉस्टिंग के बाद, इनका उपयोग सूप, सॉस, मांस और मछली के व्यंजन आदि के लिए साइड डिश बनाने के लिए किया जाता है।
जमे हुए और तले हुए मशरूम को जमे हुए रूप में तीन महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और उबले हुए मशरूम फ्रीजर में -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पूरे वर्ष के लिए झूठ बोल सकते हैं।
फ्रीजिंग मशरूम को वर्ष के किसी भी समय उपलब्ध कराती है।
फ्राई मशरूम: मशरूम को कैसे फ्राई करें
बहुत से लोग आलू के साथ तले हुए जंगली मशरूम को असली विनम्रता मानते हैं। लेकिन अक्सर महानगर के निवासी जंगल की यात्रा नहीं कर सकते, इसलिए वे मशरूम तलने के लिए सामान्य मशरूम खरीदते हैं।सच है, बड़े स्टोरों में आप पोर्सिनी मशरूम और चेंटरेल दोनों को तेजी से पा सकते हैं। एक गलती है जो कई गृहिणियां करती हैं। आमतौर पर, मशरूम को केवल पहले से गरम किए हुए पैन में काटा और बिछाया जाता है। लेकिन अगर आप इन्हें थोड़े से नमकीन पानी में (बस कुछ मिनट) उबालेंगे तो आपको बहुत फर्क महसूस होगा।
जंगल से उठाए गए मशरूम को अपने हाथों से तलने से पहले हर संभव सावधानी बरतें। मशरूम को अच्छी तरह से धो लें। आधे पके हुए मशरूम (विशेषकर शैंपेन) को लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में न रखें (फ्रीजर में नहीं!), क्योंकि वे जल्दी सूख जाते हैं।
मशरूम तलना सबसे आसान और सबसे लोकप्रिय खाना पकाने के तरीकों में से एक है।
मशरूम कैसे और कितना पकाना है: मशरूम उबलने का समय
आमतौर पर मशरूम को अचार बनाने के लिए या मशरूम सूप में मुख्य सामग्री के रूप में उबाला जाता है। किसी भी मामले में, कुछ बुनियादी नियमों का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। मशरूम को कितना पकाना है यह उनकी किस्म पर निर्भर करता है।
शहद मशरूम, उबालते समय, पानी की सतह पर एक ग्रे फोम बनाते हैं, जिसे हटा दिया जाना चाहिए। इन मशरूम को 1 घंटे से ज्यादा न पकाएं, क्योंकि इनका स्वाद बिल्कुल खो जाता है। खाना पकाने के दौरान, पानी को 1-2 बार बदलना सुनिश्चित करें।
मक्खन के लिए उबालने का समय - 25-30 मिनट से अधिक नहीं और हमेशा थोड़े नमकीन पानी में।
शैंपेन बहुत जल्दी पक जाते हैं - 8-10 मिनट; अधिक पका हुआ "रबर" बन जाता है।
पोर्सिनी मशरूम को उम्र के आधार पर 25-35 मिनट तक उबाला जाता है, जबकि परिणामस्वरूप फोम को लगातार हटा दिया जाना चाहिए।
एक तामचीनी कटोरे में केवल 15 मिनट (!) के लिए चेंटरेल को पकाने के लिए पर्याप्त है। पानी में थोड़ा सा नमक मिलाएं और हर समय झाग को हटा दें। साधन संपन्न गृहिणियां खाना पकाने का एक वैकल्पिक तरीका लेकर आईं - चैंटरेल को 1 घंटे के लिए दूध में भिगो दें।
मशरूम पकाने के नियमों का पालन करने में विफलता उन्हें बर्बाद कर सकती है।
बोलेटस बोलेटस को 15-20 मिनट से अधिक नहीं उबाला जाता है, जबकि फोम को लगातार हटाते हुए, और खाना पकाने से पहले, फिल्म को कैप से हटा दें, अन्यथा मशरूम शोरबा या मशरूम खुद कड़वा स्वाद लेंगे। बोलेटस मशरूम को बहते ठंडे पानी में पहले से धोया जाता है। खाना पकाने का इष्टतम समय 40-45 मिनट है।
मोरेल को पहले लगभग 1 घंटे के लिए भिगोया जाता है और फिर 20 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है।
शीटकेक केवल 3-4 मिनट के लिए पकाया जाता है।
बात करने वालों को लगभग 25 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है। उबालने के बाद जितना हो सके आंच को कम कर दें।
उम्र के आधार पर पंक्तियों, बच्चों और रेनकोट को 15-20 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है। इससे पहले, उन्हें चिपकने वाले मलबे से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए और बहते पानी में धोया जाना चाहिए। जमे हुए मशरूम को कभी भी उबलते पानी में न डालें - यह उनके स्वाद को बहुत प्रभावित करता है। धैर्य रखें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से गल न जाए। सूखे मशरूम को भी तुरंत उबलते पानी में नहीं डुबोना चाहिए। इन्हें ठंडे पानी में 1-1.5 घंटे के लिए भिगो दें और फिर पकाएं।
मशरूम को अचार और तलने से पहले खाना पकाना एक मध्यवर्ती चरण है।
