भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम की कटाई के नियम: घर पर मशरूम को डिब्बाबंद करना, नमकीन बनाना और सुखाना
यदि वर्ष फलदायी निकला, तो परिवार को पूरे मौसम के लिए मशरूम प्रदान किया जाएगा। और जंगल के उपहारों का क्या करें, जिन्हें खाने की अब कोई संभावना नहीं है? निराशा न करें: यदि आप अपनी फसल नहीं खोना चाहते हैं, तो आप हमेशा सर्दियों के लिए जार, बैरल, टब में नमक या संरक्षण करके मशरूम तैयार कर सकते हैं, या बस उन्हें सुखा सकते हैं। मशरूम की कटाई के इन तरीकों का उपयोग करके, आप अगले सीजन तक शरद ऋतु की आपूर्ति पर दावत दे सकते हैं।
सर्दियों के लिए मशरूम कैसे तैयार करें: जार और अन्य उपकरण
सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने के लिए आपको सबसे पहले जिस चीज का ध्यान रखना चाहिए, वह है घरेलू डिब्बाबंदी के लिए कंटेनर और उपकरण।
घर पर डिब्बाबंद भोजन अक्सर टिन के ढक्कन वाले साधारण कांच के डिब्बे में बनाया जाता है। लेकिन हाल के वर्षों में, सर्दियों के लिए कांच के ढक्कन के साथ मशरूम की कटाई के लिए कांच के जार, विशेष रूप से घरेलू डिब्बाबंदी के लिए विस्तृत रबर के छल्ले और क्लैंप, बिक्री पर तेजी से दिखाई दिए हैं। इन मशरूम कैनिंग जार के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक है और पहले इसकी सिफारिश की जानी चाहिए। इन दो प्रकार के डिब्बे को अलग तरह से संभाला जाता है।
भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम के भंडारण के लिए साधारण कांच के डिब्बे हर खेत में उपलब्ध हैं, उनका अधिग्रहण मुश्किल नहीं है। इन डिब्बे को सील करने के लिए, संकीर्ण (आयताकार क्रॉस-सेक्शन) रबर के छल्ले वाले टिन के ढक्कन का उपयोग किया जाता है। अंगूठियों के साथ पूर्ण ये कैप हार्डवेयर स्टोर पर बेचे जाते हैं।
मशरूम की कटाई के लिए डिब्बे के मुंह के रिम में एक कड़ाई से परिभाषित व्यास होता है (अक्सर 83 मिमी, लेकिन अन्य आकार भी होते हैं)। डिब्बे की पूरी जकड़न सुनिश्चित करने के लिए ढक्कन बिल्कुल उसी व्यास के बने होते हैं। बिक्री पर आप टिन-प्लेटेड टिन से बने सफेद ढक्कन और शीर्ष पर लगातार खाद्य ग्रेड लाह की एक परत के साथ पीले रंग के ढक्कन पा सकते हैं। खट्टे फल और जामुन, साथ ही साथ अचार को सील करने के लिए लाख के ढक्कन का उपयोग किया जाता है। कुछ उत्पादों - परिरक्षित, जैम या मुरब्बा - को भी बिना परत वाले (सफेद) ढक्कनों से सील किया जा सकता है।
टिन के ढक्कन वाले डिब्बे को सील करने के लिए मैनुअल सिलाई मशीनों का उपयोग किया जाता है। मशीन में एक स्टील रोलर, एक चक, एक प्रेशर लीवर (मशरूम) और एक हैंडल होता है।
सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सूची की आवश्यकता होगी: ब्लैंचिंग के लिए 3-5 लीटर एल्यूमीनियम या तामचीनी पैन; एक स्टरलाइज़िंग पैन (उच्च), जिसमें आप 3-4 या अधिक डिब्बे रख सकते हैं, इसे ढक्कन से ढक सकते हैं; स्लेटेड चम्मच, कोलंडर, चाकू, टेबल और चाय के चम्मच, कांटे - सभी स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं।
इसके अलावा, मशरूम की घरेलू कटाई के लिए, आपके पास पैन से डिब्बे निकालने के लिए एक उपकरण होना चाहिए, डिब्बे के लिए लकड़ी के मग, साथ ही एक पैन में पानी के तापमान को निर्धारित करने के लिए उपयुक्त थर्मामीटर और नसबंदी के दौरान कैन में डिब्बाबंद भोजन और फलों और सब्जियों को ब्लांच करते समय।
हीटिंग के लिए गैस स्टोव का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
डिब्बाबंदी से पहले, मशरूम के भंडारण के लिए कांच के जार को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और कई मिनट तक उबालना चाहिए, पूरी तरह से पानी के एक बड़े बर्तन में डुबो देना चाहिए।
जार या विभिन्न क्षमता की बोतलों में प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए, आवश्यक नसबंदी अवधि (मिनटों में) और तापमान (डिग्री में) निर्धारित किया जाता है। सबसे अधिक बार, घर का बना डिब्बाबंद भोजन 100 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल होता है, अर्थात। उबलते पानी में।
डिब्बाबंद भोजन किस डिब्बे में बनाया जाता है, इसके आधार पर मशरूम की कटाई के नियम और काम करने की प्रक्रिया अलग-अलग होती है। इसके बाद, आप सीखेंगे कि सर्दियों के लिए कांच के ढक्कन वाले जार में और टिन के ढक्कन वाले डिब्बे में मशरूम कैसे तैयार करें।
कांच के ढक्कन वाले जार में सर्दियों के लिए मशरूम को ठीक से कैसे तैयार करें
भरे हुए जार कांच के ढक्कन से ढके होते हैं ताकि रबर की अंगूठी जार के ढक्कन और गर्दन के बीच फिट हो जाए और गर्दन के ऊपरी (आमतौर पर अंडाकार) कट को पूरी तरह से ढक दे। एक क्लैंप या स्प्रिंग का उपयोग करके, ढक्कन को जार के खिलाफ कसकर दबाया जाता है। पहले से, एक सॉस पैन में पानी को 55-65 तक गरम किया जाता है और इस पानी में सीलबंद जार रखे जाते हैं।
सर्दियों के लिए मशरूम को ठीक से तैयार करने के लिए, पानी इतनी मात्रा में लिया जाता है कि यह सभी जार को ढक्कन से ढक देता है (आप पहले से माप सकते हैं कि पानी किस स्तर पर डालना है)। एक लकड़ी का ग्रिड सर्कल या कपड़े का एक टुकड़ा डिब्बे के नीचे पैन के नीचे रखा जाता है ताकि गर्म होने पर, डिब्बे के नीचे पैन के नीचे के संपर्क में न आएं (अन्यथा स्थानीय अति ताप संभव है और फिर कांच फट सकता है)।
इसके अलावा, जब होम कैनिंग मशरूम, बर्तन में पानी उबलने तक जार और पानी के साथ बर्तन को गर्म करना जारी रखें। जिस क्षण से पैन में पानी उबलने लगता है, उसे नसबंदी की शुरुआत माना जाता है। इस क्षण से, इस प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए बताए गए अनुसार कई मिनट तक डिब्बे को मध्यम उबाल पर रखा जाता है। उबालना जोरदार नहीं होना चाहिए - यह आवश्यक नहीं है, बर्तन में पानी का तापमान वैसे भी नहीं बढ़ेगा। स्टरलाइज़ेशन के दौरान मशरूम को घर पर रखते समय, पैन को ढक्कन से ढक देना चाहिए ताकि कम गर्मी का नुकसान हो और वाष्प कमरे में बाहर न जाए।
इस नसबंदी से जार में फलों और सब्जियों को कड़ाही के पानी से गर्म किया जाता है और उनमें मौजूद रोगाणु मर जाते हैं। यदि तरल के विस्तार और वाष्प के निर्माण के परिणामस्वरूप गर्म करने के दौरान कैन में दबाव बढ़ जाता है, तो ढक्कन थोड़ा ऊपर उठ जाएगा। उसी समय, अतिरिक्त वाष्प और शेष हवा को कैन से परिणामी अंतराल में निचोड़ा जाएगा, जिसके बाद ढक्कन फिर से क्लैंप की कार्रवाई के तहत गिर जाएगा, और पैन से पानी जार में नहीं जाएगा। .
नसबंदी के लिए आवश्यक समय बीत जाने के बाद, जार को पानी से हटा दिया जाता है और क्लैम्प को हटाए बिना, हवा में धीरे-धीरे ठंडा करने के लिए रखा जाता है, या उन्हें पानी से सावधानीपूर्वक ठंडा किया जाता है। उसी समय, ताकि पानी ठंडा होने के दौरान डिब्बे फट न जाएं, उन्हें पहले मध्यम गर्म पानी में डुबोया जाता है, और फिर, सामग्री के तापमान में थोड़ी कमी के बाद, उन्हें ठंडे पानी में पुन: व्यवस्थित किया जाता है।
घर पर मशरूम को संरक्षित करते समय आप गर्म डिब्बे से क्लैंप को नहीं हटा सकते। जार को ठंडा करने के दौरान, कांच के ढक्कन उन पर कसकर चिपक जाते हैं - फिर क्लैंप को हटाया जा सकता है और डिब्बाबंद भोजन को संग्रहीत किया जा सकता है। ढक्कन को डिब्बे पर रखा जाता है क्योंकि डिब्बे में एक दुर्लभ स्थान (वैक्यूम) बनता है। इस तरह के जार को खोलने के लिए, रबर की अंगूठी के एक तरफ थोड़ा सा अंदर की ओर दबाने के लिए चाकू का उपयोग करें (या, अगर अंगूठी में जीभ है, तो उस पर खींचो और अंगूठी को थोड़ा बाहर खींचो)। फिर बाहर की हवा जार में प्रवेश करेगी - और ढक्कन अपने आप खुल जाएगा।
कांच के ढक्कन वाले जार घरेलू डिब्बाबंदी के लिए सबसे सुविधाजनक होते हैं: उन्हें सील करने और खोलने के लिए किसी उपकरण (वसंत को छोड़कर) की आवश्यकता नहीं होती है।
टिन के ढक्कन वाले डिब्बे में घर पर सर्दियों के लिए मशरूम की कैनिंग
टिन के ढक्कन वाले कांच के जार में सर्दियों के लिए मशरूम को संरक्षित करने के लिए, उन्हें पहले उसी तरह से भरा जाता है जैसे ऊपर वर्णित है। फिर डिब्बे को केवल टिन के ढक्कन से ढक दिया जाता है, और लुढ़का नहीं जाता है और गर्म पानी (लकड़ी के जालीदार घेरे या कपड़े के टुकड़े पर) के साथ एक पैन में नसबंदी के लिए रखा जाता है, लेकिन इस तरह से कि सभी डिब्बे स्थापित करने के बाद, 1.5-2 सेमी तक पानी ढक्कन तक नहीं पहुंचता है।
उसके बाद, कैन को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि पैन में पानी उबलने न लगे और मध्यम तापमान पर निर्धारित मिनटों तक खड़े रहें।
नसबंदी के अंत में, जार को सावधानीपूर्वक पैन से हटा दिया जाता है, बिना उनके ढक्कन खोले (इसके लिए विशेष उपकरणों का उपयोग करना बेहतर होता है ताकि खुद को जला न सकें)। हटाए गए डिब्बे को मेज पर रखा जाता है और तुरंत एक सिलाई मशीन का उपयोग करके ढक्कन से सील कर दिया जाता है।
सीलबंद डिब्बे को ठंडा करने के लिए उल्टा छोड़ दिया जाता है, ढक्कन नीचे कर दिया जाता है।यह अतिरिक्त रूप से डिब्बे की गर्म सामग्री के साथ ढक्कन को निष्फल करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, यदि सीवन गलत तरीके से किया गया था, तो एक उल्टे कैन में रिसाव तुरंत मिल जाएगा।
इस प्रकार, टिन के ढक्कन वाले कांच के जार में, डिब्बाबंद भोजन को पहले निष्फल किया जाता है, और फिर जार को सील कर दिया जाता है। यदि आप पहले डिब्बे को सील करते हैं, और फिर उन्हें पानी के साथ एक सॉस पैन में डालते हैं और इसे उबालने के लिए गर्म करते हैं, तो हवा और वाष्प के विस्तार से एक बढ़ा हुआ दबाव उत्पन्न होता है, जिसके परिणामस्वरूप डिब्बे से ढक्कन फट जाएंगे। अर्थात् किया हुआ सारा काम निष्फल हो जाएगा, और अन्न खराब हो जाएगा।
नमकीन मशरूम की कटाई: एक ओक टब में नमकीन बनाना
घर पर मशरूम को नमकीन बनाना एक संपूर्ण विज्ञान है। इस प्रक्रिया को रूसी प्रकृति के एक महान पारखी, लेखक वी। सोलोखिन ने अपनी पुस्तक "गिफ्ट्स ऑफ नेचर" में विस्तार से वर्णित किया था, जो कई वर्षों तक वनपाल के रूप में काम करने वाले पावेल इवानोविच कोसिट्सिन द्वारा मशरूम के अचार बनाने की प्रक्रिया का अवलोकन करते थे।
इससे पहले कि आप सर्दियों के लिए मशरूम को नमक करें, ओक टब को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। इसमें जुनिपर की शाखाएँ डालें, और इन शाखाओं को उबलते पानी से डालें ताकि उनकी आत्मा टब की लकड़ी में प्रवेश कर जाए। फिर जुनिपर वाष्प से बचने के लिए इसे सूती कंबल से ढक दिया जाता है। वे कंबल उठाकर टब में एक बहुत गर्म पत्थर फेंकते हैं। पानी फुफकारता है और ढक्कन के नीचे गुनगुनाता है, और जुनिपर गंध का एक नया हिस्सा टब द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है। हालांकि, यह केवल जुनिपर सुगंध के बारे में नहीं है, जिसे शायद, दूर किया जा सकता है। लेकिन इस तरह, कीटाणुशोधन किया जाता है, और यह एक गारंटी है कि मशरूम सर्दियों में खट्टा नहीं होगा और फफूंदी नहीं लगना शुरू हो जाएगा।
तो, मशरूम अचार के लिए ओक टब तैयार है, अब मशरूम या जंगल के अन्य उपहारों को ध्यान से जमीन और मलबे को चीर से मिटा देना चाहिए। सूखे मशरूम को पंक्तियों और परतों में बिछाएं ताकि प्रत्येक परत आधा चौथाई मोटी हो। बिछाए गए मशरूम को सीज़निंग के साथ छिड़का जाता है: डिल, करंट के पत्ते, सहिजन के पत्ते, ओक के पत्ते, चेरी के पत्ते। बेशक, आप गाजर के बीज डाल सकते हैं, और सामान्य तौर पर वह सब कुछ जो अपना विशेष स्वाद दे सकता है। इसलिए नमकीन मशरूम की कटाई करते समय, परत दर परत तब तक बिछाएं जब तक कि टब भर न जाए।
मशरूम के ऊपर, आपको नमक से भरा एक धुंध बैग डालना होगा, इसे पूरी सतह पर समान रूप से फैलाना होगा। इस बैग पर एक लकड़ी, साफ-सुथरा धुला हुआ घेरा लगाया जाता है, और सर्कल पर इसे दबाया जाता है, सबसे अधिक बार एक साधारण नदी का पत्थर। थोड़ी देर के बाद, सर्कल और पत्थर उतरना शुरू हो जाएगा, और उनके ऊपर प्रचुर मात्रा में मशरूम का रस दिखाई देगा, जिसे पावेल इवानोविच समय-समय पर बाहर निकालने की सलाह देते हैं।
दो महीने के बाद, आप मशरूम खा सकते हैं। यानी "आप खा सकते हैं" का क्या मतलब है? घर के नमकीन मशरूम के साथ आप उन्हें अगले दिन खा सकते हैं। लेकिन दो महीने में जंगल के उपहार नमकीन हो जाएंगे, सुगंध और स्वाद के सभी संभावित रंगों को लें और वह बनें जो पाक विशेषज्ञ उन्हें देखना चाहते थे।
कहने की जरूरत नहीं है, इस तरह से नमकीन मशरूम किसी को भी उदासीन छोड़ने की संभावना नहीं है, खासकर सर्दियों में, और गर्म उबले हुए आलू के साथ! लगभग सभी प्रकार के लैमेलर मशरूम को नमकीन किया जा सकता है।
कुछ पोर्सिनी मशरूम भी नमक करते हैं, लेकिन ऐसा न करना बेहतर है, क्योंकि प्रत्येक मशरूम का अपना उद्देश्य होता है।
घर पर सर्दियों के लिए मशरूम कैसे नमक करें: जार और बैरल में नमकीन
सर्दियों के लिए एक उत्कृष्ट तैयारी करने के लिए आप घर पर मशरूम को नमक कैसे कर सकते हैं?
एक नियम के रूप में, मशरूम के प्रारंभिक गर्मी उपचार के बिना, सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला ठंडा नमकीन तरीका है। इस तरह से मशरूम को नमकीन बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है।
मशरूम को नमकीन करने के लिए एक कंटेनर के रूप में, एक विस्तृत गर्दन के साथ ओक बैरल, कांच और मिट्टी के जार उपयुक्त हैं।
सर्दियों के लिए जार या बैरल में मशरूम को नमकीन करने से पहले, सबसे पहले, नमकीन (धोए और छिलके वाले) के लिए तैयार मशरूम को ठंडे, थोड़े नमकीन पानी में भिगोना चाहिए ताकि उनमें कड़वाहट न रह जाए। किसी भी मशरूम को भिगोने में दो से पांच दिन का समय लगता है। यह सब उनके प्रकार पर निर्भर करता है। तो, मशरूम बिल्कुल भी नहीं भिगोते हैं, और वलुई और दूध मशरूम को 3-5 दिनों के लिए पानी में रखा जाना चाहिए।और फिर भी, बैरल में मशरूम को नमक से पहले भिगोते हुए पानी को दिन में तीन बार बदलना न भूलें।
10 किलो मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, लगभग 250-300 ग्राम नमक की आवश्यकता होती है, 2-3 ग्राम ऑलस्पाइस, तेज पत्ता (आप चाहें तो मशरूम में लहसुन, करंट के पत्ते, लौंग, सोआ और अन्य मसाले डाल सकते हैं) स्वाद)।
मशरूम को उनके कैप के साथ कंटेनर में रखें। प्रत्येक परत (5-7 सेमी) नमक के साथ छिड़का हुआ है।
मसाले आमतौर पर कंटेनर के नीचे और मशरूम के ऊपर रखे जाते हैं, लेकिन उन्हें प्रत्येक परत के बीच भी रखा जा सकता है, खासकर जब बात डिल, फलों के पेड़ों और झाड़ियों की पत्तियों की हो।
इस तरह से बिछाई गई मशरूम को ऊपर से लकड़ी के ढक्कन से ढक दिया जाता है, जिस पर जुल्म रखा जाता है।
आमतौर पर एक या दो दिन में, नमकीन बहुतायत से दिखाई देता है। अतिरिक्त सूखा जाना चाहिए। यह तब तक किया जाता है जब तक कि मशरूम अंत में व्यवस्थित न हो जाए। नमकीन पानी की कमी इस बात की ओर इशारा करती है कि जुल्म बढ़ाना जरूरी है।
नमकीन बनाने की इस विधि से मशरूम 2-3 दिन बाद, दूध मशरूम - एक महीने बाद, लहरें - डेढ़, और वैल्यू - 2 महीने बाद खा सकते हैं।
नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर +8 C तक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है, लेकिन 0 ° C से नीचे नहीं।
1 किलो मशरूम के लिए, 1/3 कप पानी, 2/3 कप सिरका, 1 बड़ा चम्मच लें। एक चम्मच नमक, 1 चम्मच चीनी, ऑलस्पाइस, दालचीनी, लौंग, तेजपत्ता और अन्य मसाले स्वादानुसार।
तामचीनी के बर्तन में पानी, सिरका, नमक डालें। पानी में उबाल आने के बाद, तैयार (धोए और छिलके वाले) मशरूम बिछाए जाते हैं और फिर से उबाल आने पर उन्हें 10 से 30 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है। खाना पकाने का समय मशरूम के गूदे के घनत्व पर निर्भर करता है।
खाना पकाने के दौरान कड़ाही में प्रचुर मात्रा में झाग बनता है। इसे समय-समय पर हटाया जाना चाहिए। जब झाग निकलना बंद हो जाता है और मशरूम पैन के नीचे बसने लगते हैं, तो उबाल समाप्त हो जाता है। खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले, अचार में नमक और मसाले मिलाए जाते हैं।
तैयार मशरूम को जल्दी से ठंडा किया जाता है, जार में रखा जाता है और ऊपर से ठंडा किया हुआ अचार डाला जाता है। एक अच्छी तरह से पका हुआ अचार आमतौर पर पारभासी, साफ और थोड़ा कठोर होता है।
मसालेदार बोलेटस विशेष रूप से अच्छा है।
बोलेटस, बोलेटस और पोर्सिनी मशरूम अचार बनाने के लिए कम से कम उपयुक्त होते हैं, क्योंकि खाना पकाने के दौरान उनके कैप उबाले जाते हैं, जिससे मैरिनेड भरा हुआ और बादल बन जाता है।
घर पर मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएं
मशरूम की कटाई का सबसे आसान तरीका सूख रहा है: और आप किसी भी मशरूम को सुखा सकते हैं, लेकिन वे मजबूत बोलेटस (पोर्सिनी मशरूम), बोलेटस और बोलेटस बोलेटस, बोलेटस, मोरल्स और लाइनों को पसंद करते हैं। लैमेलर मशरूम सुखाने के लिए कम से कम उपयुक्त होते हैं, क्योंकि उनमें जो दूधिया रस होता है, वह उन्हें कड़वा स्वाद देता है। वैसे, इन मशरूम को बाजार में खरीदते समय, आपको बहुत सावधान रहने की जरूरत है - सूखे रूप में, उन्हें जहरीले से अलग करना बहुत मुश्किल है।
मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएं ताकि वे अपना स्वाद न खोएं?
इससे पहले कि आप घर पर मशरूम को सुखाएं, आपको उन्हें धोने की जरूरत नहीं है, आपको केवल पृथ्वी और कूड़े से जंगल के उपहारों को साफ करना होगा। पैरों को टोपी से 1.2-2 सेमी की दूरी पर काटा जाता है। मशरूम को सुखाने से पहले, उन्हें 2-3 घंटे के लिए 40-50 के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए।
गर्म, धूप वाली गर्मियों में, मशरूम को धूप में सुखाना सबसे अच्छा होता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें मजबूत धागे पर लटका दिया जाता है और लटका दिया जाता है ताकि मशरूम स्पर्श न करें।
सूखे मशरूम अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक होते हैं, इसलिए उन्हें सूखे, हवादार स्थानों में संग्रहित किया जाना चाहिए। खाना पकाने में, सूखे मशरूम को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। मांस या मछली के व्यंजन, सॉस या दलिया में कोई भी 2-3 कवक इस व्यंजन को सुगंधित और बहुत स्वादिष्ट बना सकते हैं। केवल 1 किलोग्राम सूखे मशरूम के साथ, आप अपने प्रियजनों को पूरे वर्ष के लिए सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ व्यवहार करने में सक्षम होंगे।
